下图是一整个珺花和半个珺花的对比，焯水后花型就会变得明显；
7、打好花刀后，将鸭胗丢入冷水中，加入姜片、黄酒，大火煮开；
8、水开后打一下浮沫，直至将血末杂质全都煮出来，再将鸭胗捞出，在温水下冲洗干净；
9、锅中放入比平时炒菜略多的油，下入洋葱、姜蒜，炒出香味；
10、加入川式家常豆瓣，小火翻炒出红油；
11、下入焯过的鸭胗，立即烹入黄酒，快速翻炒；
12、加一点酱油调味，翻炒均匀，以上两步时间都很短；
13、下入切段的韭苔，用少许盐调味，大火翻炒至韭苔断生；
14、加入水淀粉，大火使芡汁晶莹的包裹在鸭胗上即可出锅。
美食小贴士
烹制鸡胗、鸭胗有两个难点，一是去腥难，二是火候控制不好，要么炒过头太硬，要么切开后还是猩红未全熟，甚至外侧已经过硬了，内侧还是半生的，我几次尝试，有如下体会：
1、鸡鸭胗去腥，首先是常规去腥步骤：如焯水时加酒、姜，爆炒时调味尽量用重口味的调料来压，比如我家的自制豆瓣酱相当火爆，第一次用它炒鸭胗先生就说鸭胗吃不出腥了；
2、去腥的第二个要点，我至今还不明显原理，就是用油量不能太少。餐馆里鸡鸭胗经常不焯水，但是要先过油，爆炒时用油也很多，自家操作还是以焯水为方便常用的方式，但有一次和闺蜜切磋这道菜，她也提到自从把用油量提高，炒出来的鸡胗就不腥了，闺蜜的经验是爆炒时油量大约是炒完菜后盘底还有余油的程度，我现在炒鸡鸭胗用油也比一般炒菜多；
3、想要成熟度一致，给鸭胗切均匀的薄片是个好方法，下锅后成熟的时间更短，同时鸭胗片也会回缩，吃起来比较零碎，不如整个打成珺花过瘾；
4、如果切成珺花，想要外表成熟不过头，内部也完全断生，花刀就要下的足够深，且深度相对一致，焯水时滚一道，爆炒时我通常就按韭苔断生的时间来判断关火时间，一般按我步骤图的顺序，炒到韭苔断生，鸭胗便是脆嫩可口刚刚好的程度；
5、关于鸡鸭胗三面的膜，一般餐馆里精致菜肴的烹制是全都片去的，连边缘都不留，这三面的膜煮熟后便是筋的口感，不够嫩气，影响珺花整体的效果，但其实小家庭烹制的时候可以不讲究这些，有些人甚至就喜欢这个部分的口感，我一般是分开切，但是同时入菜，这样喜欢吃嫩气的珺花或是喜欢吃有点嚼头的边角料的，都可以一盘之中各取所需；
6、鸭胗比较大，所以我很少切一整个珺花，都是对半切后再打花刀，青白色那一层膜我有意保留，放在底部，切割花刀时割到底部时不容易割透，花刀可以给的比较深。
做过很多次鸡鸭胗了，虽每次都有进步，但依然不算是完美，以上是我实践到目前总结出的一些不成熟的经验，欢迎大家补充分享你的经验哦：）
