水鸡杂当中，我和小贝都是最爱胗子，刚来成都的时候，满大街的冒菜馆，荤冒菜种类的牌牌上都写着一种奇怪的食物名字：珺肝、珺把。我们好奇的点来，结果发现原来就是鸡胗和鸡胗后的那个小拖把：）

相比鸡胗，鸭胗口感类似，个头更大，处理更少的个数，便能出更大一盘菜，所以我们想吃鸡胗的时候，经常买鸭胗回来烹制。刚开始，不论我怎么小心翼翼的操作，成品要么被小贝说太腥了，要么就是控制不好火候，还做出过外硬内不熟的胗子，小贝又自己切一切回锅再炒，结果等回锅炒透，也硬的把腮帮子都累到了。这样一次次的失败，慢慢总结经验，现在我的火爆鸭胗这道菜已经连续获得他的赞赏了，既不腥，口感也刚合适，我想终于可以和大家分享做法了。

今天这个火爆鸭胗调味用的是我去年夏天做的家常豆瓣，就是没放豆瓣只有辣椒的那种川式辣酱，所以也算是我的私房味道了。如果你没有这种调料，用红泡椒、老干妈之类的重口味辣酱都可以用来制作这道菜。

火爆鸭胗

材料：鸭胗半斤（5-6对，图中实际用了一盘），韭苔一小把，洋葱、姜蒜各适量

调味：家常豆瓣一大匙（若无，可用泡椒、老干妈等较辣且家庭常备的调料辣酱等），黄酒3汤匙，酱油一汤匙，盐和水淀粉适量

火爆鸭胗的做法

1、鸭胗清洗干净后平面向下码在盘中，放入冰箱冷冻室略冻一下（此步骤非必须，只是方便新手切花刀），烹制前取出（如果冻得太久特别硬，可用水龙头快速冲洗下表面），将每一对鸭胗从中间连接处切割开，分成一个个独立的小块；

2、将鸭胗翻面，底部有一片略厚的脯，可将其片去；

片掉这层脯的方式通常是将鸭胗平放在案板上，刀锋向内，贴着鸭胗底部，从右至左均匀的推过去；

如果不习惯平刀推，鸭胗又在冰箱冷冻过比较硬的，那么将鸭胗立起来竖着片下去效果一样；

3、依次将底部的肉脯都片尽；

在餐厅里，一些比较讲究的鸡鸭胗菜式中，除了底部，还有两侧青白色的薄膜也要去除，一般都是用锋利的刀子直接片；

4、三面都片去筋膜的鸭胗此时就可以打花刀了，鸭胗比鸡胗大，肉也厚，可以不用斜刀，全都竖着下刀，先从左至右垂直均匀的割平行刀，都不要切到底，再把鸭胗转九十度，垂直交叉再切一次（底部有一些边缘小家吃可以不用处理的这么精致，但想要珺花效果更完美，还是切割掉后成品更好看，我没切）；

5、鸭胗比较厚，还有一种打小一点的花刀的方式，可以让鸭胗烹饪时熟的更快：两侧青白色薄膜可以不去除，首先沿着鸭胗隆起最高的中部将鸭胗一切为二，然后翻面，让青白筋膜的一面向下；
（第2步也可以先不片除底部的白脯，待鸭胗一分为二后再逐一片去）

6、翻面后，用和第4步类似的方式给半个鸭胗依次打上花刀，打花刀的方向顺序无特别要求，只要花刀之间垂直，深浅一致，切到底时不要切透即可；