蹄膀在古代算是猪肉里的下脚料了，但文言文中的蹄膀却是指的猪蹄，而非我们如今的猪肘，猪蹄这等食材是登不上盛宴的规格的，然做法得当却有意想不到之美味。今我猪肘代猪蹄，用来烹制一道袁枚在《随园食单》中提到的“神仙肉”，这道菜很讲究的只用酱油和酒蒸制。我班门弄斧，稍作改良，今天我们无论从调料还是食材的丰富程度，实际已经远远超过古代上层阶级的家宴，恐怕这道“神仙肉”也不能复原200年前的味道，但希望它有其自己的独特风味。
猪肘神仙肉食材介绍
猪肘两只，卤汤5L，米酒适量，卤料（王守义）一包，醋适量，盐适量，酱油适量，大酱适量，姜适量，葱适量，
猪肘神仙肉的做法步骤
1、其实卤汤的制作是非常私人化的，我的卤汤已经用了好久了，早已混合了各种肉类和调料的风味，其实很难说怎么做，但王守义的卤料包什么的用来做第一锅卤汤还是很不错的。
2、烧开老卤汤，加葱姜，醋，盐，酱油，大酱自行调味。
3、猪肘焯水入锅文火慢炖一小时。
4、准备小瓷碗，加入米酒。
5、放入刚刚卤好的猪蹄，加入锅内的卤汤浸过猪蹄。
6、瓷碗隔水文火慢煮或慢蒸一小时，使得酒香与卤香充分混合
7、汤汁最后会减少一些，瓷碗拿出便是成菜。
小窍门
火候很重要。卤和蒸时可用重物压在锅盖。
