菜系及功能:川菜菜谱
“什锦”之意，就是要有10种原料，所选用的10种原料可根据季节进行变化。
什锦素烩的原料:胡萝卜100克，莴笋100克，菜花100克，榨菜100克，口蘑100克，小白菜心100克，葵菜尖100克，白萝卜100克，豌豆夹100克，冬笋100克。
什锦素烩的调料:清汤500克，盐3克，湿淀粉50克。
什锦素烩的做法:
切配：(1)胡萝卜、莴笋、白萝卜、冬笋均洗净，同榨菜分别切成形状不同，但厚为0．5厘米、宽为3厘米的块。(2)菜心洗净，抽去筋。(3)葵菜去老叶，洗净，留嫩尖抽筋。(4)豌豆夹撕去筋，洗净，修齐两端。(5)菜花洗净，切成大小一致的朵形，并抽去筋。
烹制：(1)锅中火烧开，将各种原料分别下人锅中氽烫(应根据原料的质地分别掌握好烫制的时间)，捞出放人冷水中漂透。
(2)按照菜的色彩不同，摆在大圆盘中，摆放尽量美观。
(3)将圆盘置于蒸笼上，灌人清汤蒸透，取出，再将清汤滗人锅中，放人盐，加入湿淀粉勾好芡，淋在菜上即可。
什锦素烩的要领:摆盘时，要力求整齐美观，刀面要亮出，色泽要和谐，中央要丰满。
什锦素烩的特点:色泽丰富，质地细嫩，咸鲜可口，造形美观。
