复制红酱油：
酱油10公斤，红糖1.5公斤，生姜50g，八角15g，小茴15g，桂皮10g，甘草25g，花椒5g，山柰3g，味精25g。
步骤：红糖切碎，香料用纱布袋装好扎口，铝锅洗净置中火，加酱油红糖和香料包，改微火将酱油熬制剩一半量，捞去料包，盛出酱油至搪瓷缸内，放味精，搅匀即成。
最终的成品复制红酱油，色泽棕红，汁浓黏稠，咸甜鲜美，醇香味浓，是白肉调味的上品。
如果看到这里已经对复制红酱油望而却步，那么退而求其次，选择一个川地自产品牌的高品质酱油也算让这道菜往川味上靠拢了。关于川内常用且知名的酱油品牌：虽然国内酱油大户厂家多不是来自四川，但据查阅资料，川内也有不少在川菜界被广为推崇并大量使用的品牌，曾经流行过和现在正在流行的川味将酱油品牌有：成都太和酱油或窝油，现在的大王酱油，曾经的德阳酱油，郫县犀浦酱油，江油中坝酱油。
曾经的竹林小餐使用的是德阳口蘑酱油。
4、综合味汁
最后综合调味时，若是重庆江湖菜的蒜泥白肉，可能会作料比白肉多，自家吃就酱料足够拌匀白肉即可。
李庄白肉每250g猪肉，配蒜泥20g，白糖5g，复制酱油20g，味精2g，花椒粉1g，生姜3片，香油20g，米醋5g，辣椒油10g，盐2g，葱2根；
竹林小餐一说是加芽菜末，淋窝油，红油，花椒油和独蒜汁；一说1公斤白肉配复制酱油100g，红油辣椒150g，蒜泥100g，分别浇在白肉上，撒味精10g。
如果您觉得以上配方都不够方便，那这里再和大家分享两个川菜万用蒜泥汁供参考：
1、100g去皮净蒜，配凉透的高汤或鸡汤（我觉得可用煮白肉的肉汤代替，但煮肉时务必打清浮沫）30g，酱油10g，味精盐适量，确定好咸度和味道后，辣油最后放，现酱现吃，酱油易把蒜泥泡腐，不易多。
2、400g肉，配蒜泥红油各25g，酱油20g，糖15g，冷汤30g，芝麻油10g，盐和味精各0.5g（糖多败味，少则不够味，刚好也可代替红酱油的甜）
好，调味方面有一点您不必怀疑，川菜，尤其是川式凉菜确实比较注重味精的使用，复制酱油里用，最后调味都是会用味精，您如果介意，就用撇的干干净净的煮肉汤代替水来调凉拌汁，目的是增个自然鲜味。
三、技法：
1、煮肉：
煮肉的难度在于掌握肉的老嫩恰到好处。肉硬不嫩口感差，煮太软片肉时肥肉易破操作难。为了得到恰到好处的白肉，真是各家有各家的绝招：比如有的是煮至断生后再煮5分钟；有的是在原汤中煮至8成熟，停火泡10分钟，片好后再入鲜汤烫熟；有的是煮至九成熟，捞出晾凉后用原汤浸泡；有的是原汁浸泡20分钟……
竹林小餐据说用一公斤宽10长20cm的敦实二刀肉，洗净入铁锅煮至九成半熟，捞出晾凉，在温热时使用；或先煮到半熟，取出修整去除边角，再二次煮熟，取出泡凉……总的来说，常用的做法还是将肉煮至断生，用原汤浸泡到温热、温凉，现取现片现用或热片热吃。
这里再说一说李庄白肉的煮肉法。李庄做白肉的店家太多，这里分享的也只是其中一二。
（1）传统做法：冷水入锅，加葱、姜、盐、花椒、料酒煮到7、8成熟，熄火，肉在汤中泡到冷却；
（2）比较费人工的做法：90度水温煮，持续撇血末，水沸加冷水，使肉从里到外受热均匀，避免皮熟肉生。煮30分钟，以竹签刺肉，无血水则取出泡冷水防结皮待用；
（3）李庄还有少数餐馆，如何三白肉，传说不用冷水煮，而是开水煮肉，也不用冷水激，好处是肉质更嫩，其味更鲜香。夏煮35分，冬煮45分，断火盖盖焖4、5分，捞出浸冷水或冰水泡五六分钟可用。
2、片肉：
所有步骤都完成后，可以说是万事俱备只差片肉了。现在的店家，最简单的做法便是煮好的肉冷冻瓷实，后用机器刨片，虽然均匀保证效率，但口感鲜味略逊。
自家操作对肉口感要求不高的可以借鉴店家的这个巧法，但没有机器最终还是要落实到自己片肉上来：
可以在案板铺干净的布或毛巾（防滑、吸水），取肉，待水分稍干再放肉，先将多余边角修工整后再片。期间左手按稳按紧肉，右手从一端拉锯式进刀。手腕和手指都需有巧力。一些店家使用特制长刀是从肉皮一侧入刀，小家则不必挑战，唯有是瘦肉一侧面向自己还是肉皮一侧面向自己的问题。两个方向，入刀手感大不相同，我偏向前者，更容易控制不损坏肥肉的力度。
竹林小餐片肉技法：
引用最著名的竹林小餐蒋海山师傅言，“片白肉靠精气神，刀要平稳，进刀不轻不重，不偏不倚，刀随人转，刀进肉离。”传说蒋师傅片肉如同“铲刨花”，用特制刀片成薄薄的连皮肉大薄片，最后左手两指一拈一弹，顺势一推，肉片如木工刨花般轻盈的蜷于5~7个白瓷盘中。煞是精彩。竹林同时讲究白肉用多少煮多少，热片热吃。片成后肉因部位和密度差别，会收缩成紫荆花式的裙边，亦是检验刀工是否到位的方式，
图左为热片热吃的效果，肥瘦间有微微的收缩；图右为冷片热吃的效果，凉肉片后过热汤，受热后收缩程度更大；
而这篇博客的主图全是冷片冷吃的效果，没有二次加热，因此肥瘦平整程度一致，几乎没有收缩。
3、肉片规格：
肉片的规格视原料不同会有差别，常见的有6cm*3cm，8*3.3，10*3，10*5等。但不论哪种规格，最终成品应该皮、肥肉、瘦肉三块相连，平整透明。
竹林小餐一般在在20*10，李庄白肉因店家众多，最终成品规格长度在20~30cm间，宽约15~20cm，薄厚1~2mm，薄可透光透人影，片好后平铺或卷筒装盘即可。不过竹林小餐最有趣的不是肉的大小，而是肉的数量：当时流行一句“竹林小餐二分白肉，一人吃不够，两人吃不完”。原因是通常上单数，如7片或5片，那么两个人吃到只剩最后一片时，就都会很是纠结了：）。
四、配菜及其他
切好片后，可直接浇汁食用，也可搭配些脆爽食材一同食用：如葱丝、莴笋，绿豆芽等。李庄白肉很多店家喜欢搭配折耳根，同食更是一绝。除了传统蒜泥白肉，如果走进川人农家小院，还有烧青椒蒜泥白肉，豆瓣蒜泥白肉，伤心白肉等同样精彩，等待大家的品尝。
以上和大家分享了关于蒜泥白肉技术性比较强的一面，我们也不妨做一个总结，看看小家操作能够做到哪一步：首先，猪的品种我是不指望了，咱乡里没人，注定吃不到上好的猪肉，但是二刀肉这个部位凑凑合合还能在超市和肉店买到，只是二刀肉也有上下品，有时没有赶早，只能买到品质一般甚至不太好的二刀肉；独头蒜也不是神秘的东西，再不行不还有普通蒜么；红油辣椒按着上面的方子咱绝对能自制；复制酱油嫌麻烦就尽量用川产口蘑酱油，外地朋友也能买到其他品牌的草菇酱油。其实蒜泥辛辣，红油刺激，二者一混合，一般人的舌头就以品不出其他，是否复制红酱油，是否川产酱油也都可以忽略，只觉蒜香和辣味过瘾了。唯一需要注意的就是煮肉的时间、片肉的技法，能整出一盘轻盈的肉片，加上浓烈的蒜泥汁，红彤彤的辣油，视觉上就先征服了味蕾，尝之，不油不腻、开胃舒爽就是大功告成。
那上文对煮肉、片肉的技法也归纳了这么多，究竟哪种才好使呢？反正我自己查了这么多资料后就深感纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。于是专门针对煮肉和片肉，我前后实践了三次（这篇的图主要是来自第一次的拍摄），也算是对片肉这件事有了些自己的体会，下文会详细描述。
