解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法

注明：直接查看具体步骤：http://www.meishic.com/2013/0726/60173_3.html

从上周就开始慢慢编辑的一篇博文，一道非常适合夏季的经典川式大肉菜——蒜泥白肉。因为带着些记忆的味道，查找资料时格外的认真，幸运的是也收获了不少有用的相关知识，虽然今天这篇的知识量可能有点大，难免枯燥，但本着知无不言的分享精神，也是自己对所查资料做一个梳理消化，还是整理了这篇面面俱到的“蒜泥白肉小考”。写完回头一看，呃，俨然是一不小心把一篇写菜的博文整成了一篇文献综述，对于习惯速读的博友，可以选择性忽略“综述”部分，直接跳到家庭菜谱部分就好了。而对川菜确实感兴趣的朋友，不妨耐心一读，除了白肉，后面的“长文”中可能还包括了很多传统川菜元素，比如辣椒红油关于辣椒面的品种比例，川式凉拌菜里很重要的复制红酱油，或者哪些品牌的酱油属于川菜里比较推荐的等等。

因为喜欢川菜，对待川菜的态度要比我天马行空的创意菜式严谨的多，所以目前写川菜一般没有随便去网上找资料，下文中整理的内容要么是来自我筛选后认为比较经典的川菜书籍或教材资料，要么部分需要考证的地方用期刊网查学术文献求解，希望我最终提炼出的内容是相对靠谱可信的。当然不排除有疏漏和出错之处，更加欢迎广大热爱川菜的朋友批评指正，与我交流分享你们的心得。

对蒜泥白肉的记忆源自于本科时代学校西门的陶然居。记得那时学生聚会最喜欢去“一条街”吃水煮鱼和豆花鱼，除了价格便宜量又足，就为吃一个麻辣鲜香烫。厦门人看似吃得清淡，但我读书那几年水煮鱼从来不会被冷落，还有水煮小鱿鱼等等衍生品大家更是争先恐后的结伴去猎奇，听说我走后烤鱼也大肆盛行过一段。呃，先不扯远，那时普通聚会在一条街用水煮鱼解决了，稍微重要一点的聚会，就近的话一般都愿意去附近川菜馆的代表——陶然居。陶然居有两个菜我一直印象深刻：一是一种麻辣十足的大田螺，去晚了经常点不到，也曾因为馋了单打包一份田螺不要其他菜，只等打包盒备好，就欢快的提走回学校找个风景宜人的好地方大快朵颐；而这印象深刻的另一道菜就是蒜泥白肉。可能以前没吃过的原因，第一次吃就是在那里，一个木架子，上面稀稀疏疏的挂着几片长而薄的肉片，底下料碟配菜摆起，虽然近一半是实实在在的肥肉，但一点不会让人设防，相反看起来很是文艺。如果人多，吃前可以要求服务员帮大家一一卷好直接食用，第一回吃调配好的肉卷，那个滋味虽早已记忆模糊，但只要想起那个场景，味蕾不知为何还会生津不止。

后来川菜馆越去越勤，越去越多，现在干脆身处蜀境，蒜泥白肉于我已逐渐从殿堂级美食走向了平民的一面，亲切而熟悉。也理解了这道菜既可以做的家常随兴，也可以整的阳春白雪，真真是简约却不简单的典型代表。后面的博文我就分两部分：一方面尽我所能分享传统川菜文化，详解经典蒜泥白肉的关键和精要；另一方面也结合我的切身体会讲讲更贴地气的家常做法。咱们既满足普通人的饮食需求，顺便也品品正宗川菜的纸上滋味。

白肉在中国历史已久，比较公认的说法是早年北方满人最善吃和善烹白肉，自清后流传快且广，全国多地都有了以白肉为基础的菜肴，川菜大家庭也不列外。川式白肉少说也有两三百年历史，其中著名的李庄白肉更是传说始于武王伐纣，那距今都3千年了。白肉在川菜中的代表菜很多，大多热炒，大家熟识的回锅肉也是白肉家族的一支，而蒜泥白肉就更是经典中的经典。

说到做蒜泥白肉，在四川省内，以李庄白肉最为著名，而如果落眼于成都，曾经的四美轩、少城小餐都曾因一份白肉而美名远扬，但最被文人墨客老饕吃货们首推的还是当年的竹林小餐。抗战时期，郭沫若、徐悲鸿等七位文人雅士的时常光顾，还让竹林小餐同“竹林七贤”一起被传作佳话。说起来李庄白肉泼辣爽口，竹林小餐则让白肉带了几分风雅气质，各有各的巧妙和味道。所以今天对于白肉的讲述，也会经常举李庄和竹林的例子，假使不嫌麻烦有心效仿，相信毕竟是经过大多数人验证的味道，肯定是不能失望。

一份上好的白肉，关键就在选料（包括猪肉，更少不了调味料）、火候和刀工。细分之下，猪肉注重的是猪的品种，肉的位置；调味注重的是蒜的品种、复制红酱油的熬制、辣椒红油的调配；火候注重在煮肉的时间，焖、浸泡冷水抑或热水等处理技法；刀工则是这道菜在视觉上的终极形式表达。下面我就顺着这个思路和大家聊一聊最传统的川式蒜泥白肉。

一、猪肉：

1、猪的品种：

一般上来说川西平原农家细糠碎米养大的壮猪是做蒜泥白肉乃至很多猪肉川菜的佳品，这类猪肉为原料，白肉肥而不腻，香气四溢又淡香回绕，细细咀嚼味道悠长，经过调味后甜咸香辣麻分别呈现，清晰可辨。据说当年竹林小餐每日固定进货的猪肉都是来自成都东山上皮薄肉嫩，肥少瘦多的上好猪肉。而李庄白肉选用的多为荣昌地区猪肉，品种以长白山、约克、巴克夏猪为主，这类猪皮薄肉细，肥瘦均匀，体态适中，农家用粮食野菜喂养，青山绿水间自由生活，与工厂猪饲料猪天壤之别。选猪时400斤是上限，再大肉质口感就全都下一档次。

2、选肉部位：

肉的部位则选通常我们说的猪后腿大区的“二刀肉”，也有叫坐板肉、带皮坐臀肉，选这个部位都是一个目的：肉质纤维结实，富有弹性，煮后脆嫩，入口化渣。最最较真的还会选二刀肉和腿上端一节的“宝刀肉”，总之就图个皮薄，肉厚且嫩，口感细、光泽好、无泡少油、成菜后肥瘦皮连接紧密不易分离等诸多优点。

那一只猪，这样的肉会有多少呢？300斤的猪为例，二刀肉大约5、6斤的样子。现在超市和专营肉铺会把肉细分，想找一份二刀肉比找到真正的农家猪还是要容易一些，当然特别精品的二刀肉也是要早去肉铺才能抢到。

二、调味

1、蒜：

蒜泥白肉，蒜泥则是首要的调味料，而蒜泥口味在川菜里也是很基础的味型。一般川味蒜泥凉菜用紫皮蒜即可，富含芳香气味，比白皮蒜味浓，辣味又比独头蒜温和。但正宗的蒜泥白肉用独头蒜更多，且需现吃现舂，不可久置更不可过夜。竹林小餐正是使用成都温江的独头香蒜。

2、辣椒红油：

另一样搭配了蒜泥在调味中起到灵魂作用的作料就是辣椒红油。最经典的红油配比是贵州朝天椒：川西坝子二荆条：渝黔小米辣=2:2:1，分别取其色红、氛香及味辣。小家制作如果只想选一种辣椒的话，我个人比较偏好选成都二荆条，辣度适中但香气浓郁，适合大部分人的舌头。

制辣油各家有各家的法子，基本原则都是在防糊的基础上最大程度萃取香与辣，有时还要加不少香料增色制成复合香味。这里介绍最基础的做法——辣椒面：油=1:5，油先和葱姜一起加热，炸香后关火，略降温，将油分2-3次泼入辣椒面上，每次泼入都搅拌一下并略等十几秒再泼下一次，之后静置半日以上即成。

这里顺便也说一下李庄白肉的调味，辣椒选的是七星椒，同花椒大蒜同舂，加酱油，糖，味精，麻油。

3、复制红酱油：

成都的凉菜和部分小吃面食如甜水面、钟水饺等，在调味时酱油和别处大有不同，是使用了二次加工过的复制红酱油。而用没用红酱油也经常是老饕们判断川味正不正宗的标准。使用复制酱油好处在于：（1）去除酱油生味能更好烘托菜品原有醇香；（2）缓解酱油咸味，丰富酱油层次；（3）使酱油色味均能巴在肉上不散，吃口不寡不腻，助凉菜口味鲜浓醇厚香，色泽鲜艳诱人，从而激发食欲。

至于复制酱油的制法，可以说一家厨师一个方子，就像卤水，有相通的东西，但更需各家专属的味道。如某川菜大师的独门红酱油中，用冰糖，八角，葱姜提味；红糖提色；水淀粉提高粘度；味精提鲜。具体步骤是酱油+少许红糖融化后加八角、山柰、甘草、葱姜，移小火熬制；如果咸味较浓可加清水（我觉得可加高汤然后省略味精）；待香味溢出形态浓稠后再加味精，过滤凉透使用。上述方子是来自川菜大师级人物，但是很明显回避了关键的香料比例问题，须知有的卤料（如白豆蔻、丁香、灵草、砂仁等）份量下多了，不但会增香不成反而使味道苦涩或奇怪，因此不太好像盐和酱油一般，一句“适量”就让人自己去琢磨的。好在我找到了一个貌似比较靠谱的竹林小餐红酱油配方，这里和大家分享（店家制作走量较大，小家自制需按比例缩减）：