11、转大火炒出香气，倒入高汤或水；
12、大火煮开后下入豆腐；13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟；
14、先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀；
15、加入蒜苗后倒入剩余水淀粉，转匀后关火；
16、将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。
美食小提示
1、豆腐：以偏嫩的南豆腐为首选，成都胆水豆腐很多，也是有老嫩之分，选偏嫩的胆水豆腐即可。第一步对豆腐的处理，主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味的同时，保持豆腐的嫩度和完整性，避免烫老及出现细孔；
2、调味：豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的，此外二荆条辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，葱姜去腥，都可按需要准备适量；
3、肉末：要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉，这样的豆腐味道更香更正宗，但肉末必须先炒酥炒干水分，既保证口感也去除异味；
4、汤汁：这个比例下的汤汁略宽，是为使豆腐保持细嫩，后期勾芡也能使芡汁厚薄均匀；
5、火力：豆腐最后要用小火烧制，更入味也保持口感不老；
6、勾芡：业内流行三次勾芡，用于控制芡汁的厚薄，但我给的汤汁和芡汁比例基本全部用完，其实勾芡几次也不太重要了，但蒜苗顺序还是最后放为好；
7、麻婆豆腐的成功标准：麻辣鲜香酥嫩烫浑（捆，即豆腐形态完整不碎），制成后可以对照。
(图解)麻婆豆腐(3)食材搭配小提示
白萝卜和豆腐能一起吃:促进营养吸收。
豆腐和葱不能一起吃:葱中含有草酸，豆腐中的钙会与其结合生成沉淀，影响吸收。
豆腐的营养价值
豆腐，可分为硬豆腐、滑豆腐、熏豆腐和冻豆腐。豆腐含有丰富的蛋白质，低脂肪，不含胆固醇，含钠量低，并且含有丰富的植物性雌激素。由硫酸钙或卤水点成的豆腐，含有大量的钙、镁等成分。豆腐可做多种菜，不仅味道鲜...[更多]
