永远的川菜经典【麻婆豆腐】正宗做法无保留分享

对热爱川菜的人来说，每人心中都有那么一二道不可替代的经典——还是穷学生时大小聚会爱点她，外出办事饥肠辘辘觅食果腹时爱点她，进了川菜馆不用看菜单也能报上她的名字，甚至你的爱人完全不用你提示就知道选她肯定错不了。遇到她你就多下一碗米饭，哪怕之前有着再糟糕的心情，以她配饭大口咀嚼的过程，都会让你心头所有的阴霾一扫而光，取而代之的是口腔和胃慢慢充实起来的幸福与踏实。我心中这道无可取代的经典川菜就是麻婆豆腐，从小到大永远的最爱。清咸丰末年，陈家饭铺在成都北门万福桥头为往来挑夫创造出这道“麻辣烫”的豆腐菜时，可曾会想过，一朝美味竟永续流传。

因为实在喜欢这口，我刚学烹饪的时候就迫不及待的尝试过这道菜，那时的方法离正宗还差很远，可不论是第一次尝我手艺的小贝，还是后来再检验味道的我的爸妈，全都交口称赞，不吝溢美之词。所以一直鼓励着我把这道菜放在拿手菜菜单之中。其实对一般人的舌头而言，豆腐想要做差也实在不容易，只要麻中带辣，咸淡适宜，最好再沾点肉味，豆腐立马变身下饭菜，而豆腐的老嫩，用猪肉还是牛肉，豆腥是否去的彻底，调味放不放豆豉，汤汁是宽是寡，勾芡是一次还是三次……谁又会吃得出来？大概就是如此，我过去勉强凑合的手艺也能博得家人的喝彩。

入川后吃到中宗川菜变得相对容易，在一次次与川菜的碰撞中，对于川菜经典又多了几份崇敬之情。有时不再满足于随心所欲的家常制法，转而追求手法的地道和口味的纯正，对上文提到的每一个问题都力求寻找到最权威同时也最科学的答案。上周看成都本地台的一档美食节目，一家知名餐馆的主厨要参加美食大赛，刚巧也要考麻婆豆腐，厨师很坦白的说，虽然天天在做，但是对于这个菜最传统地道的做法其实也不太了解，为了参赛特意又重新找资料学习……大厨学习尚无止境，我这居家级别的厨房功夫就更需不断努力。查阅了很多资料，反复学习实践，终于有了现在这个我比较满意的麻婆豆腐版本。新出锅的豆腐红亮诱人，蒜苗翠绿带着生气，手舂花椒面只闻着就透出阵阵麻香……仿佛只有做出这样的麻婆豆腐，才对得住我入川一年对于川菜孜孜不倦的求学历程。以下制法和小贴士部分总结的内容，是我现在所能了解到麻婆豆腐制作的全部精要，如果您有关于这道菜更多的心得秘籍，欢迎与我交流。

麻婆豆腐

主料：偏嫩的胆水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g

配料：葱、姜、蒜、适量（其中蒜的比例大些），长蒜苗叶若干片，高汤1杯半（约360ml，没有可用清水）

调料：豆瓣酱一汤匙，二荆条海椒面一汤匙，现舂花椒面依口味1-2汤匙，酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯（约水60g+2小勺淀粉10cc）

麻婆豆腐的做法

1、现舂花椒面：a、花椒拣去杂质，取出残留椒目，在锅中微火炒香炒脆；

b、降温后倒入石舂舂成粉末

c、以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可；

但如果家人的舌头比较敏感，不过筛的话，花椒粉会带大量如图这种壳壳，粘在口腔里会体验不会好

小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐，连盐一起完全成细粉状

2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切1.5cn小节备用；