肉酱很早就是人们的佐餐佳品，孔夫子在《论语》里面就很矫情地说“不得其酱不食”，这当然也是跟上古时代的烹饪方式有关，那时候主要烹饪器具就是鼎或釜，只能依靠煮或者蒸的办法把食物弄熟，如果不配上点调味酱，吃起来的确有些费劲，而且违背孔夫子大力倡导的礼仪。当时的肉酱（也就是所谓的“醢”）制作方式也跟现在大不相同：把肉剁碎后拌上酒曲、盐、姜、桂皮等然后泡在酒里面密封一段时间，让肉类发酵。南北朝时期，人们掌握了利用豆类制作酱油的技术，这种肉酱制作工艺也就渐渐淡出历史，所以对这种上古肉酱的味道，大家只能凭借想象体验一番了。

提到辣酱，川湘人士立刻会趾高气扬，其实无论辣椒还是辣酱其实都是地道的舶来品，明代末期之前，中国本土主要辛辣调味料就是花椒以及从海外进口的胡椒，直到乾隆年间云贵一带才有人把辣椒用于烹饪，真正广泛推广还是道光年间的事情，生活在中美洲的阿兹特克人才是种植烹调辣椒的鼻祖。西班牙殖民者占领了中美洲之后，也渐渐从当地居民那些学到了许多烹调辣椒的手段。他们把牛肉晒干，配上牛的肥膘、盐和辣椒，然后捣碎后压成砖头大小的方块，需要食用的时候就敲下一块来放在锅子里面用开水化开。这种“牛肉砖”非常便于携带，是长途旅行和探险的最佳排档，渐渐就在西班牙殖民地（也就是今天的墨西哥和美国南部）流行开来。后来它渐渐演变成为今天常见的Chili Con Carne （辣椒肉酱），这道菜不但在墨西哥非常受欢迎，也是美国得克萨斯州官方宴会中的保留菜肴。

今天我们就以Chili Con Carne的方子为基础，配上新鲜的蚕豆豆瓣，打造一款米饭的超级杀手。

牛肉豆瓣辣酱

原料：牛肉：500克。不要去买那些很贵的部位，便宜的部位的牛肉只是肉质比较老而已，风味反而好一些，更适合制作牛肉辣酱。

中等大小的洋葱：1只

大蒜：3－4瓣

孜然：2克

香叶：2片

干红辣椒：1只

匈牙利辣椒粉（Paprika）：10克

罐头或者新鲜番茄丁：400克

新鲜或者速冻蚕豆：200克

盐：适量

花生油：适量

牛肉豆瓣辣酱的做法

1、首先把洋葱切成丁。切洋葱的确是件辛苦差事，可以让食品料理机来代劳，不过机器出来的效果在洋葱丁的均匀性方面总是比手工切差一些。切洋葱算是西餐料理中的基本功，比较简单的办法就是首先把去皮的洋葱沿着纵向对剖，将断面向下放在砧板上，用刀沿着纵向间隔3－5毫米切一刀，切的时候保留靠近根部的部分，这样切好的洋葱还能连在一起，然后把洋葱转过90度，用刀沿着横向价格3－5毫米切一刀，就能把洋葱切成丁了。 

2、把牛肉放在冰箱里面冷冻一下，等它变硬之后取出来，先切片，然后切成粗丝，最后切成3－5毫米大小的肉丁。

3、切好的牛肉是这样的：当然你也可以用绞碎的牛肉代替，不过口感上会有些差异。

4、取一个稍微深一些的锅子，预热1分钟后在锅内倒入适量花生油：

5、把切好的洋葱丁放进去翻炒1－2分钟，然后把火力降到最低点继续翻炒7－8分钟。这个过程是要蒸发掉洋葱中多余的水分，同时让洋葱变甜变软。

6、加入压碎的三瓣大蒜：

7、把红辣椒撕成2－3段，跟2片香叶，2克孜然一起放进锅里小火翻炒3－4分钟。这个方子主要面对那些不太能吃辣的同学，烹调过程中可以不断尝试，感觉味道合适就可以直接把里面的辣椒捡出来扔掉。如果对自己比较有信心，直接用适量的辣椒碎取代红辣椒就可以了。

8、把炉灶的火力开到最大，然后加入切好的牛肉丁，不断翻炒。

9、牛肉丁很快就渗出大量水分，让锅子里面的液体变得非常浑浊：

10、此时要耐心翻炒，直到其中水分全部蒸发完毕，锅底只剩下透明清亮的油滴，这个过程大概需要8－10分钟的样子，然后继续翻炒3－4分钟，直到肉丁表面略微有些焦黄为止。