5.然后加入20克盐，盖上锅盖，小火炖2－3个小时。炖的时候一定要注意调节炉灶火力，避免汤汁剧烈沸腾。20克盐加进锅里（里面有800克水），会让汤汁变得很咸，这是正常的，因为牛肉难以入味，调味的时候必须下手重一些。有些同学可能会担心放这么多盐会不会让牛肉脱水变干，其实肉类炖制过程中变干的机理是受热后肌纤维收缩，把内部的水分挤出去，所以炖肉的时候温度要低一些，一般来说80－90摄氏度就可以了。当然70－80摄氏度效果会更好一些，但是这样一来，炖制的时间就必须大大延长（也许要8－10个小时），家庭制作很不方便。
6.炖制2个小时以后，可以用钝头筷子戳一下牛肉最厚的部分，可以轻松插进去就说明火候已经到了（绝对不要把牛肉炖到一戳就散的地步，那样的牛肉完全没有口感），盖上锅盖，关闭炉灶，使其冷却到室温，然后放进冰箱里冷藏室过夜，使其进一步入味。把做好的清炖牛肉切成1厘米见方的小丁就可以直接加到牛肉面里了。
辣油是兰州牛肉面的灵魂之之一，也是马保子老先生总结的兰州牛肉面的必备特征。
辣油
食材清单：
菜籽油：200克
花椒：5克
八角：5克
小茴香：15克
香菜籽：2克
香叶：6片
生姜：25克，切成3毫米厚的片
大蒜：25克，切成3毫米厚的片
小葱：20克，切成5厘米长的段
辣椒碎（ChilliFlakes）：10克
匈牙利辣椒粉（Paprika）：10克。这种辣椒粉不太辣，主要目的是为了调色。韩国辣椒粉的调色能力也不错，如果买不到这两种辣椒粉，可以将其省略，只是辣油的颜色比较淡一些。
芝麻：10克
辣油制作方法
1.取一只直径16厘米的小汤锅，加入200克菜籽油，加入5克花椒、5克八角、15克小茴香、2克香菜籽、6片香叶，小火加热10分钟，注意调整火力，注意不要让香料变黑，烧焦香料不仅失去原有的香味，还会变苦。发现锅里香料颜色有变黑趋势的时候，就把锅子从炉灶上移开一段时间。
2.加入25克切片的生姜、25克切片的大蒜、20克切段的小葱，放进去之前，注意吸干上面多余的水分，否则会让热油飞溅，继续小火加热。
绝味兰州牛肉面食材搭配小提示
牛肉和猪肉不能一起吃:《本草纲目》中提到：“猪肉合牛肉食生虫”，从中医食物药性来看，猪肉酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性；牛肉则性温，味甘。二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触，故不宜同食。
韭黄和牛肉不能一起吃:牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、化痰息风的功效。但是很多人在吃牛肉时，同食一些生姜、韭菜等。其实，这样的吃法很不科学。《本草纲目》记载：“牛肉合猪肉及黍米酒食，并生寸白虫；合韭薤食，令人热病，合生姜食
牛肉的功效与作用
牛肉是我国第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉的蛋白质含量高，而且脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美誉。牛肉的功效主要有以下：牛肉的功效(1)补血养生...[更多]
