在兰州每个人都是吃牛肉面的行家，但是亲手制作的并不多，虽然看上去只是那么简简单单的一碗面，里面却有好多组件，每个组件的制作都是相当复杂。面馆里批量很大，所以分摊下来并不是什么大问题，如果自己在家做，就那么几碗面而已，相应步骤却一个也不能少，显得很不划算，所以大多数人还是选择去面馆吃。
当然要是你想把一切都控制在自己手中，按照自己的喜好炮制一碗绝色绝味的兰州牛肉面，如果荷包比较争气，最简单的办法就是直接买一家中意的牛肉面馆，如果时间比较充裕，可以乔装打扮一番潜入面馆偷师学艺。没钱没闲，可以看看洋洋的博客，现在我就说说如果在家庭厨房里制作兰州风味牛肉面。
倾国倾城绝色绝味兰州牛肉面
兰州牛肉面里有五个重要组件：
1、牛骨清汤
2、清炖牛肉
3、辣椒油
4、姜蒜水
5、面条
下面洋洋就分别说说他们的制作方法。
牛骨清汤最难就是一个“清”字，所以关于兰州牛肉面的标准的各种说法当中，都是以“一清”开头，所以说如果汤底不够清亮，其它方面做得再漂亮也是枉然。当年马保子味了打动顾客，给他们留下美好的第一印象，推出了顾客进门就送一碗汤的举措，顾客喝了之后，所有的怀疑和顾虑都一扫而光，马上点单吃面，这面汤的重要性可见一斑。
牛骨清汤食材清单（2.5公升浓缩清汤，至少可以制作12碗牛肉面）：
牛骨：2公斤
鸡骨：0.5公斤
牛骨清汤制作方法：
1.先来说说食材，最适合制作牛骨清汤的是牛四肢的骨头，这里用的是牛的踝关节，上面附着着丰富的肌腱、软骨、韧带，里面还带着骨髓。
2.用小刀切开关节囊，
3.把踝关节的软骨面暴露出来，这样炖汤的时候可以让胶原蛋白析出更充分一些。如果买到的是整根的长骨，需要请肉贩剁成6－7厘米见方的小块，如果自己动手，可以用每英寸18齿或者24齿的钢锯锯成小块（详见我的文章：苏州焖肉面）。市面上买得到的剁骨刀最多只能用来剁鸡骨和猪排骨，用来剁牛腿骨是万万不行的，而且很不安全，锯骨头虽然费些时间和力气，但是安全得多，大家要切记切记！
4.鸡骨可以增加额外的味觉层次，所以每2公斤牛骨搭配0.5公斤鸡骨。
5.导致高汤失去清亮的色泽变成棕红色的主要原因就是骨头和肌肉中的血红蛋白和肌红蛋白，两种蛋白富含铁质，受热后变成棕红色，把牛骨浸泡放在水中浸泡4小时可以去除一部分这两种蛋白质。
