12.滤好的清汤里可能有一些油脂，可以把清汤放在冰箱里冷藏室内冷却，这些油脂会在清汤表面凝结，很容易用叉子捞出来。清除多余油脂后，牛骨清汤就可以直接使用了。当然了，因为里面没有任何味道，制作汤面的时候必须充分调味。
这里要说说香料的问题，因为炖汤的时间很长，如果放入香料，里面的色素会渐渐渗出，牛骨清汤就会变成牛骨“红”汤。当然牛骨也必须新鲜，这样炖出来的汤只有淡淡的牛肉清香，绝不会有强烈的膻味，无需任何香料来掩盖或者抵消。此外炖汤的时候温度要控制在90摄氏度左右，这样牛骨上附着的脂肪不会大量析出，脂肪也是膻味的重要来源。有人说，同样的材料离开兰州炖不出同样的味道，按照洋洋的理解，这似乎和温度有关，兰州海拔比较高，水的沸点比内地要低一些。
牛肉面里没有牛肉好想有点说不过去（当然有些店的牛肉面里几乎没有牛肉，想吃你得单点，另外付钱），自己做当然要大方一点。清炖牛肉和牛骨高汤之所以要分别制作，是因为二者对烹饪过程的要求并不完全一致，甚至有冲突的地方：首先牛骨高汤的烹调温度要尽可能高一点，这样可以让骨头、软骨、韧带和肌腱中的胶原蛋白析出更充分一些，毕竟这是面汤口感和风味的基本来源。而牛肉呢，烹调温度需要尽量低一些，这样可以保持肌纤维中的水分，口感多汁而有弹性。牛肉的烹调需要用到许多香料，这些香料在炖煮的过程中会析出色素，让汤汁变色，让这个“清”大打折扣。所以，对于家庭制作而言，牛骨汤，牛肉分别炖制是一个非常稳妥的办法。
清炖牛肉食材清单（12人份）：
牛腱肉：1.2公斤
小茴香：2茶匙（1茶匙＝5毫升）
白胡椒粒：1茶匙
香叶：4片
香菜籽：1茶匙
生姜片：10克
水：800克
盐：20克
清炖牛肉制作方法：
1.牛肉是最难炖制的肉类之一，为了确保牛肉口感软嫩有弹性，必须把握几个原则，首先要选择合适的部位，筋腱集中的部位最适合长时间炖制，比如牛腱（牛小腿上的肌肉）等，而精瘦的大块肌肉，比如里脊、腿肉等，经过长时间炖制之后会变干变柴。再者，牛肉下锅之前必须进行长时间的浸泡，经过浸泡的牛肉长时间炖制肌纤维不容散开，可以保持充满弹性的口感。炖制过程中，水温应当尽量低一些。水温越高，牛肉丧失水分的比例就越高，当然水温太低筋健组织的降解速度很慢，需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块，300－500克之间，把牛肉表面血水冲洗干净，冲洗的手法尽可能轻柔，水流要尽可能缓和，避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时，每隔一小时换一次水，并把牛肉翻一次面。
2.浸泡好的牛肉呈现淡粉色，在网架上放置1小时控干多余水份。
3.取一只直径24里的深锅，放入控干水份的牛肉，在加入800克水，大火加热，随着温度上升，水面很快浮现出血沫，用滤网把些血沫刮掉。
4.待血沫不再大量涌现的时候在锅里加入2茶匙小茴香、1茶匙白胡椒粒、4片香叶、1茶匙香菜籽、10克生姜片。
绝味兰州牛肉面食材搭配小提示
牛肉和猪肉不能一起吃:《本草纲目》中提到：“猪肉合牛肉食生虫”，从中医食物药性来看，猪肉酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性；牛肉则性温，味甘。二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触，故不宜同食。
韭黄和牛肉不能一起吃:牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、化痰息风的功效。但是很多人在吃牛肉时，同食一些生姜、韭菜等。其实，这样的吃法很不科学。《本草纲目》记载：“牛肉合猪肉及黍米酒食，并生寸白虫；合韭薤食，令人热病，合生姜食
牛肉的功效与作用
牛肉是我国第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉的蛋白质含量高，而且脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美誉。牛肉的功效主要有以下：牛肉的功效(1)补血养生...[更多]
