没有“乃皮”的牛乃不是好牛乃?

　　牛乃的“乃皮”是如何“炼成”的?

　　不少人感到好奇：常温牛乃是均匀的液体，为什么一加热，就会出现一层皮?这层乃皮是如何“炼”出来的?对此张冬梅解释称，牛乃在加热过程中，Ru脂肪的膨胀和Ru液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛乃表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变新，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的Ru脂肪还会吸附牛乃中的酪蛋白、Ru清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“乃皮”。因此说“牛乃中的脂肪被煮出来了”也没什么不对，但煮出乃皮不代表剩下的牛乃中就没有脂肪，撇去乃皮的牛乃不等于TUO脂牛乃。