腊汁肉夹馍是很多人喜欢的西安小吃，由于我家小朋友非常爱吃这种腊汁肉夹馍，所以千方百计地打听到了西安腊汁肉夹馍的正宗做法，经过几次实践以后，虽然与正宗的还是有点差别，但至少得到了我家小朋友的肯定。现将这种正宗腊汁肉夹馍的做法详细介绍如下，供有兴趣的朋友们参考。
腊汁肉加馍，顾名思义无外乎肉和馍。腊汁肉，指的是老汤炖制的猪肉，以连皮带骨的五花肉为最佳;至于老汤，没有可以炮制一个汤汁代替，炖过一次下次就有了老汤。馍，即白吉馍，指的是精白面粉制作的无油无馅的半发面烧饼，讲究形似瓦当、“铁圈虎背菊花心”;做法也有很多，不尽相同，作为初学者，不必要求过高，尽量模仿就是了。
第一步：炖肉
材料：连皮带骨五花肉2根(买不到带骨的也一定要带皮的)
老汤(没有，自己调制一个替代品)：生抽50g，老抽20g，蚝油20g，五香粉1小勺，盐适量，鸡精适量，水适量
香料：桂皮1段，八角2个，丁香2个，草果2个，白芷一片，花椒15粒，茴香15粒，香砂2个，香叶3片，豆蔻2个(请市场上的小贩帮忙配的，好多我都不认得)
调味料：葱姜适量，料酒适量，冰糖50g，盐适量
做法：
1、连骨带皮五花肉洗净，各切成两段;
2、凉水入锅，中小火煮开，保持沸腾2分钟左右，捞出用不烫手的热水冲洗干净;
3、炖锅中加入适量水，大约没过肉就行;加入老汤调料，煮开，保持沸腾5分钟;
4、香料装进茶包袋;
5、葱姜切大块儿，装进另一个茶包袋;
6、将焯过水的猪肉和香料袋、葱姜袋一起放进炖锅，加入适量料酒;
7、煮开后尝尝汤汁的味道，如果不够咸可以再加点儿盐，这个需要稍微咸一点儿;
8、大火煮开后，转小火焖炖至骨酥肉烂，捞出肉块，剔去骨头;
9、放回炖锅，继续小火炖至沸腾，关火焖到凉;
10、吃之前再次煮开：肉色酱红，酥烂入味，要用漏勺才能捞出来，筷子一夹就碎了。
第二步：制作白吉馍
材料：有机精制面粉2杯(400ml)，即发酵母粉1小勺，温水1杯(200ml)，泡打粉1/2小勺
做法：
1、将酵母粉加入到约30度左右的温水中，搅拌均匀;
2、面粉中加入泡打粉拌匀;
3、酵母水加入到面粉中，边加边搅拌成雪花状;
4、揉成均匀的面团，盖上湿布，发酵30分钟(室温，约23、24度)，避免发酵过度，只要稍有发酵即可;
5、取出面团，少量多次加入干面粉(分量外)，边加边揉，揉至面团光滑，硬度比馒头面稍硬即可;
6、搓成长条，分成6份，基本平均即可;
7、取一份搓成长枣核状;
8、上下擀开成长舌头状;
9、自上而下卷起来，其中一边卷出尖儿，底部收口;
10、有尖儿的一面朝上，按扁;
11、反过来(即原来有尖儿的一面朝下)，擀成边缘翘起的圆形碗状(两头细中间粗的擀面杖比较给力，正好我有一个，当玩具买来的。没有也没关系，用普通擀面杖也行，擀圆后还可以用手整一整);
12、烧热平底锅，转小火，“碗口”朝上放入饼胚;
13、略烙一会儿，将“碗口”压平;
14、烙至底面上火色，翻面;烙至两面酥脆、熟透，其间可以盖上锅盖焖一会儿，并适时翻面。用手按按饼胚的边缘，不塌陷、有弹性，基本就熟了。
看看——有没有“铁圈虎背菊花心”的意思?好像还差点儿。不过看上去比我们单位旁边一家小贩烙得还好多了呢!哈哈，不够谦虚了哈~
第三步：腊汁肉夹馍
1、馍快烙好的时候，捞出腊汁肉，瘦肉、肥肉、肉皮，一起切碎;
2、馍出锅，趁热剖开，夹入腊汁肉。
Ok!开搓——
贴士：
1、吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软，不需要加汤汁也是满口流油。
2、可以像街头小摊一样，夹点儿辣椒、香菜，甚至再夹上个鸡蛋什么的，都是可以的。不过据说正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的，自己在家吃自然随意。
3、肉要炖透、炖烂，充分入味儿。如果是晚上炖肉，早上吃馍，肉要炖半晚上、焖半晚上呢。据说，地道的腊汁肉要用十几种香料来炖，每种香料都有一定的比例，估计这个比例不是轻易能搞到的。在家做，能到这个程度已经不错了，就别追求完美了。肉吃完后剩下的汤汁千万不要丢，放进保鲜盒冷冻保存，下次再做的时候拿出来解冻，再加配一些调料就可以了——哈哈，咱也有“老汤”了不是!
4、白吉馍用的面粉越精制越好，我也想健康些，有一次加了点儿全麦粉在里面，小朋友一口就尝出来了，老大不高兴。
5、白吉馍是一种半发面的饼，千万不要象发馒头、发面包一样发酵，这个季节30分钟，夏天估计20分钟就行。
6、最后夹肉的时候讲究“宁要肉等馍，不要馍等肉”，意思是肉切碎、剁好等着，馍一出炉立即趁热夹肉，要的就是馍的酥脆和热腾腾的麦香气——
7、不知做的是不是地道，反正是“学着”做来的。“板砖”的请留情，谢谢!
