月饼季的尾巴，才耐着性子玩了把广式月饼，要非常非常感谢小狐狸君君，《超详细讲解广式月饼制作过程【蛋黄莲蓉月饼】》，详细到让人感动，“十万个为什么”也能在里边找到答案，强烈推荐大家围观。
广式莲蓉蛋黄月饼
用料（可做20个50克月饼）：
饼皮：月饼粉144g（我用高筋粉和低筋粉1：9的比例调配），花生油38g，转化糖浆112g，食用枧水2g
馅料：莲蓉馅500克，蛋黄20个
模具：50克10头月饼模
广式莲蓉蛋黄月饼的做法
1、咸蛋黄先喷上酒，160度烤6分钟左右取出。
2、由于我所用的模具是50克，采用3：7的皮馅比，那么皮是15克，馅为35克，因此取“咸蛋黄+莲蓉馅”按每份35克包好，滚成球状盖上保鲜膜备用。
3、转化糖浆、枧水和花生油先混合搅拌好。
4、高筋粉和低筋粉提前混合过筛，与步骤1中的油糖液混合均匀，不需要过度搓揉以免出筋；放入保鲜袋种至少冷藏2小时，3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深。
5、将饼皮材料搓成每个15克的小球，看看准备好的皮和馅，看着有没有压力山大的感觉。
6、饼皮稍稍压薄，将馅料放在上面，用右手虎口协助慢慢推皮，使饼皮均匀地包裹在馅料上，饼皮延展性非常好，只要掌握了动作要决，包起来还是很容易的（如果实在粘手，手掌可以稍微沾一下粉防粘）。
7、将每一个月饼都包好，压模之前先把月饼团在另备的低粉（分量外）中滚一圈，去年多余的粉，模具也要倒点粉，多余的磕出来。
8、将月饼团稍搓成椭圆状，以免放入模具中擦破表皮，左手先托着面团，放到你想要放月饼的位置，压出花纹，压到感觉压不下去就行了，然后轻轻的提起模具，松手，一个月饼就做好了。
9、做好的月饼保持一定间距放在烤盘中，烤之前喷少许水，烤箱预热200度，中层，烤5分钟取出。
10、准备好一个蛋黄+一勺蛋清打散，最好过滤一下，刷月饼之前刷子需要在碗边刮掉多余的蛋液，不要贪多，多刷了花纹会不清晰。
11、待月饼稍凉后，刷子轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方（最好不要用硅胶刷子，太大，要用那种羊毛刷子）。
12、烘烤的方法是200度5分钟，转180度三个5分钟，每次都晾凉5分钟，晾凉的时候刷蛋液，第一次只刷月饼表面，第二第三次表面和侧面都刷，这种办法最好两盘同时烤，时间利用的更充分。
小贴士
广式月饼有专用的粉，但用中筋粉或高低筋粉1：9或2：8自己配制也成；馅料要达到一定的油糖比，否则不仅容易坏，而且导致月饼无法回油，所以自制馅料时也不要因为“健康”而减掉过量的油和糖。
