炒鲜奶是广东名菜，因其色白如玉，质嫩柔软，奶香扑算而深受人们的喜爱。炒鲜奶是在蛋清中加入牛奶、淀粉、茸状物拌和滑炒而成的。炒鲜奶做法，有一定的难度，它还包含着一些科学道理
淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。支链淀粉含量越高，淀粉的粘性就越大。这是因为淀粉粒中的支链淀粉构成连续有序的立体网络，直链淀粉分子分散其中，处于无序的亚稳状态。加温时，直链淀粉的螺旋线形分子伸展成直线形，从网络中逸出，分散于热水中。这时的支链淀粉分子则保持高度有序的水合淀粉粒形态存在。在分离了直链淀粉后，溶胀淀粉粒加热时，支链淀粉便分散成粘性很大的胶体溶液，这种胶体溶液，就是支链淀粉糊化的结果。不管何种淀粉，支链淀粉总是含大多数。对炒鲜奶来说，最理想的是直链淀粉和支链淀粉的含量都比较适中的淀粉。支链淀粉含量过高，给人的感觉就粘腻。而直链淀粉含量过高，如大批烹制炒鲜奶，经加热的蛋片搁置久了，就会有淀粉沉淀析出，这就是淀粉的老化现象。假如我们选择玉米淀粉和马铃薯淀粉作比较，就会发现由于玉米淀粉中的直链淀粉含量为24-27%，而马铃薯淀粉中的直链淀粉含量为18-23%，显然玉米淀粉含水量支链淀粉少，并且它的颗粒分子比马铃薯小，所以制成的鲜奶滑嫩而富有弹性。
炒鲜奶的操作关键之二，是牛奶的加入数量必须恰当。我们知道，鸡蛋清的水以自由水和胶体结合水(又称束缚水)两种形式存在。自由水是组织细胞液汁中不能溶解溶质的水，而胶体结合水是构成胶粒周围的水。胶体结合水一旦脱去便无法补偿；而自由水容易被组织重新吸收。假如用纯粹的鸡蛋清液入油中加热，就会使蛋清中的蛋白质细胞键链缩合、凝固，挤出鸡蛋清中约10%的自由水，同时也挤出了一部分胶体结合水，蛋白就变得质老色暗了。而掺入一定量的牛奶(鲜牛奶中以自由水居多，胶体结合水一般存在于鲜牛奶的油乳分子中)，就增加了蛋清持自由水的含量，增加了成品的嫩度，还可以使制成的炒鲜奶色泽洁白，富有浓厚的奶香味。
不过，掺入牛奶必须讲究比例。掺入过多会增加鸡蛋清的自由水含量，从而影响了蛋清中蛋白质之间键链加热后的凝固连接，使蛋奶液入油飞花，成菜支离破碎，形状不佳。
炒鲜奶操作关键之三，是合理选择掺入蛋奶液中的茸泥原料。正统广东炒鲜奶的制作，是在蛋奶液中掺入蘑菇粒、核桃仁粒，滑炒成熟装盆后，再撒上火腿末，另用烧鸭片围边。这样制作出来的炒鲜奶很难达到滑嫩柔软的要求。蘑菇和核桃仁中存在着细纤维素、粗纤维素、木质纤维素等3种成分，它们的分子颗粒和分子离距比鸡蛋清快和多，当自由水脱到一定范围以后，蘑菇核桃仁的纤维成为微小的木质网络状，并且具有吸附作用，吸取一部分蛋清内的自由水，以便保持其脱水的顺利进行，达到平衡状态。这就使得蛋清中蛋白质的持水能力有所降低。植物茸状物质掺入量越多，制成后的炒鲜奶越不滑嫩，并使成菜表面缺管道光洁之特点。而现在上海广菜馆做法，一种是干脆不加茸料，一种是在蛋液中掺入虾茸或鸡茸。虾茸或鸡茸的肌纤维均匀地分布着脂肪和水分，构成的肌纤维的蛋白质分子颗粒相对于蘑菇、核桃仁分子颗粒，细小而紧密，更接近蛋清的蛋白质分子颗粒。同时动物肌肉内结合水居多，在加热过程中能与蛋清内的蛋白质构成一个统一体，遇热后共同收缩，同步脱水，持水能力相对增强，使制成的炒鲜奶肥嫩滑爽，大量制作时，质量不受大的影响。
那么，炒鲜奶究竟以怎样的比例才合适呢？我自己的实践结论是：8个鸡蛋的蛋清加入干玉米淀粉一匙半(用水调湿)，鲜牛奶三匙半，鸡茸或虾茸25克，调匀后用猪油滑炒。
