1、腥味大的鱼需要腌制后再蒸
对于腥味比较大的鱼来说，在制作清蒸鱼时最好是腌制一下，这样能进一步去除鱼的腥味，蒸出来的鱼才不会腥。比较常用的腌料有盐、料酒、胡椒面、姜丝、葱丝。盐可以促使鱼体内的血水渗出，从而达到去腥的效果。而料酒、胡椒面、姜丝、葱丝都是去腥的常用调味料。
有些人担心用盐腌制会让鱼肉变紧、变硬，让蒸出的鱼不够鲜嫩。其实，这只是腌制时间的问题，一般腌制10～15分钟就可以了，这么短的时间不会导致鱼肉变紧、变硬。
此外，我们还可以用啤酒来腌制腥味较大的鱼类，腌制时间也是10～15分钟，这样蒸熟的鱼不仅腥味大减，而且味道可以跟螃蟹媲美。
2、人工饲养的鱼最好腌制后再蒸
我们大家都知道，野生鱼类一般肉质比较紧实，但很难买到了。现在市场上能买到的大多是人工饲养的鱼，这种鱼肉质比较松软，蒸出的鱼太过软烂，如果火候再掌握不好，就蒸成泥状了。
因此，用人工饲养的鱼制作清蒸鱼时，最好先用盐腌制半小时以上，让鱼肉紧实些，这样蒸出的鱼吃起来才筋道。如果腥味比较大，还可以加点料酒、胡椒面、姜丝、葱丝或啤酒一起腌制。
3、腥味较淡、本味鲜美的鱼不需要腌制
对那些本身腥味很淡，而且本味比较鲜美的鱼类来说，最好不要腌制，因为腌制只会破坏鱼肉本身的鲜美味道。但这类鱼中也有肉质比较松软的人工饲养鱼，可以只用盐腌制半小时以上，让鱼肉紧实些就可以，不需要再加其它调味料腌制，以免掩盖鱼的本味。
