双面金黄香脆鲜嫩---利津水煎包

利津水煎包的一个特色就是双面煎，包子进锅之后，先用大火将底部煎脆，然后倒入面粉水，先敞开锅盖煮一段时间，然后盖上锅盖蒸。等到面粉水只剩下1/3的时候，将包子翻面，继续大火将面粉水收干，然后倒上豆油、麻油，用小火把剩下的那面也煎脆。有些坚守传统的利津水煎包手艺人仍在使用古老的烧柴灶，LG分析说，跟普通燃气灶相比，这种炉灶可以让锅子受热更加均匀，同时热功率比普通的电饼铛又大很多。不过在家制作水煎包不必担心这些，因为锅小包子少，家用燃气灶可以轻松胜任，如果操作得当，甚至可以做出更好的效果。

好了，这个头开得也够长了，咱们言归正传。

先来说说包子的馅料。

按照利津县申报“非物质文化遗产”资料上的说法，水煎包的馅料为干馅，不添加过多额外的油脂、高汤或水，所以猪肉的选材特别重要，必须使用肥瘦相间的部位，这样煎熟后才有丰富的汁水。这里我们用的是五花肉，尽量选择那些纹理丰富，脂肪层多而且薄的。

水煎包馅料

食材去皮五花肉：400克、面酱：25克、老抽酱油：25克、生抽酱油：25克、盐：1克、花椒粉：2克、生姜：10克、麻油：10克、青葱：100克

利津水煎包的做法

买来的新鲜五花肉先放进冰箱里面冷冻2个小时，这样比较容易切。首先切去肉皮，切成厚度大约为5－7毫米的肉片，再把肉片切成5－7毫米粗的肉丝。

最后再把肉丝切成肉丁就可以了，这些肉丁就是肉馅，无需再用刀剁。切五花肉是个不小的挑战，必须把刀磨得快快的，这样不容易失稳切伤手指。如果实在感觉有困难，可以索性把肉冻硬后再切。

把25克面酱、25克生抽酱油和25克老抽酱油混合均匀，然后倒入切好的肉馅里面拌匀，北方风格的肉馅普遍带有浓厚的酱香。

加入10克姜蓉，姜蓉可以用手切，也可以像我们这样用一个比较细的擦丝器擦出来。然后依次加入2克花椒粉（最好用花椒粒现磨）、10克麻油和1克盐拌匀后蒙上保鲜膜放在冰箱里备用。

把100克青葱洗净后沥干水分备用，葱切碎后会跟空气发生反应，味道会越来越差，所以我们稍后再切。