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“黄褐色的蛋清在阳光下像一块巨大的琥珀，晶莹剔透。小小的松花，在皮蛋的映衬下就像深遂的天空中的繁星，海洋中的珊瑚。其实皮蛋上的松花是由蛋壳的矿物质和氢氧化钠形成的，在家制作起来方法并不难，有兴趣的不妨试一试。”
新鲜鸭蛋 适量
无铅变蛋粉 500克
其它口味
技巧工艺
数天耗时
高级难度
1.将鸭蛋洗净表面污渍。
2.平铺放在通风处晾干。
3.250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸭蛋逐一浸湿。
4.再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。
5.码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。
6.取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。
7.洗净表皮的干糊，即可。
1、变蛋和松花蛋都属皮蛋，但配料和口感上截然不同。松花蛋是用鸭蛋作为原料，浸泡在溶液中约30天成熟。变蛋是用石灰、食用碱、盐做配料包裹在鸡蛋或鸭蛋上。
2、期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立打开晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明已老化变汤。
3、蛋变成后，要立刻凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法，这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使蛋变的合适。如果蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
