梅干菜是从绍兴背回来的。

绍兴人很喜欢吃腌菜，梅干菜就是芥菜腌制而成的。做法是：用芥菜或者雪里蕻晒干、堆黄，再用盐发酵，之后晒干。四川的盐菜也是这个做法，也是用芥菜。腌制芥菜的关键在发酵，这种菜咸淡适中、清爽适口、用它煨肉可以收到清淡，油而不腻的效果。成都人喜欢把芥菜做成泡菜，储存在坛子里，做菜时用作辅料，比如说炒肉丝或做肉丸汤时加入，可以增味提香。

不仅是梅干菜扣肉，很多用梅干菜制作的绍兴民间菜，如梅干菜炒肉、虾米干菜、梅菜炒毛豆等。有人还喜欢用梅干菜和猪肉末做成馅料制作烧饼。正宗的【梅干菜烧饼】是半发面或者不经过发酵的面，用烤炉烤制的，我用的是常规的煎锅法，用的是发面，口感更松软适口，牙口不好的老人和小孩子都可以吃。

梅干菜馅饼

主料：面粉、梅干菜、猪肉馅

配料：葱末、姜末、猪皮冻、安琪酵母

调料：盐、生抽、白糖（一小勺）味精

梅干菜馅饼的做法

1、从绍兴背回来的梅干菜一把。

2、用凉水漂洗干净。

3、绍兴新制的梅干菜很干净，沙子少，漂洗一遍基本上就干净了，捞出攥干水分剁成碎末，和猪肉馅拌在一起，同时加入葱末和姜末去腥提味儿。

4、再加入一大坨猪皮冻，可以使馅料汁水丰富。

5、调入适量盐、生抽、白糖（一点点，提个鲜）和味精，搅拌均匀，馅料就制作好了。

6、干面粉纳入盆中，加入甜酒酿的汁。

7、加入适量安琪酵母。

8、用筷子搅拌，呈雪花片状，然后揉成面团。

9、盖上拢布或盖子，饧（xing三声）发半个小时。

10、饧好的面团反复揉匀。

11、静置15-20分钟后，搓成大长条。