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雪花蟹斗的做法
更新时间:2016-10-08 10:53

菜系及功能:家常菜谱

雪花蟹斗选料:蟹粉(即蟹肉)50克,猪肥膘25克,鲳鱼净肉150克,红壳鸡蛋3只,熟咸蛋黄2只,水发香菇15克,鸡蛋(用蛋清)3只,香菜叶、熟火腿瘦肉末各少许,河蟹蟹壳8只。

调料:黄酒3匙,葱花姜末各半匙,酱油2匙,细盐、胡椒粉、白糖各少许,米醋1匙半,45°水生粉1匙,猪油(实耗50克)、干生粉半匙。

雪花蟹斗的做法

1.先将蟹壳里里外外刷洗干净,晾干。将猪肥膘剁成茸泥。将鲳鱼(或其他无刺的鱼)鱼肉批切成小丁,用少许蛋清、细盐、味精,拌匀上浆,放在低温处涨发。红壳鸡蛋磕在碗中搅散。将熟咸蛋黄捏碎。

2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再加猪油,烧至油三成热时,把鱼丁放入划散、至变色,即倒出沥油。原锅内留少许油,放葱花、姜末煸香,投蟹粉煸炒去腥,再放鸡蛋继续煸炒,沿锅边淋些油防止粘锅,再加咸蛋黄,烹黄酒,加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精,并加2匙汤水,烧沸,放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄,下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。

3.将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中,用方竹筷平放着搅起蛋清液,进行连续搅打,使之蓬松、洁白如白雪状,即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上,再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜,上笼用中等蒸汽熏制,使雪花更洁白、滑嫩,即可整齐地装盆,随带米醋姜末调料汁上桌佐食。

雪花蟹斗特点:利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。

雪花蟹斗的做法

雪花蟹斗关键:

1.要多用生姜、味精,使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的“蟹粉”不宜太满。

2.搅打蛋清起泡成为雪花,不可沾上油、盐、水,不然不易蓬松如雪花。

3.用蒸汽熏时,只可用中小火沸水所产生的“轻汽”,不然,雪花反而会萎瘪。

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