菜系：家常菜谱
烩鸭舌掌选料：鸭掌（家宴也可掺入鸡爪）５对，鸭舌５只，水发冬菇２５克，去籽丝瓜５０克，熟火腿精肉片（或方腿）２５克。
调料：黄酒２匙，葱结、姜块适量，４５°水生粉２匙半，猪油３匙，鸡油１匙，细盐、味精、白胡椒各少许。
烩鸭舌掌的做法：
１．把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔，洗净，放入冷水锅中焯水再洗净，加葱姜上笼蒸熟（也可放水中煮熟），然后用手指甲划破掌皮，拆净骨头，舌也去骨。冬菇、去籽丝瓜（用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色内皮），火腿均切菱形小片。
２．将锅洗净，放猪油烧热，先下浓厚味的鲜汤，再下黄酒、细盐，放主辅料烧沸，撇去浮沫，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁呈流利状，淋上鸡油，装入深盆（汤盘）中即成。
烩鸭舌掌特点：色白亮，红绿相映。卤宽浓，汤菜融洽，味清淡，鲜咸可口。鸭掌脆嫩舌软糯。
烩鸭舌掌关键：
１．掌舌以蒸熟为度，过熟则拆骨时尽破碎，且肉质软烂，失去脆嫩之口感。
２．使用好汤很重要，否则宜多配些鲜味足的鸡，蘑菇、笋等为辅料。
鸭舌草的营养价值
鸭舌草营养丰富，每100克可食部分含蛋白质0.6克，脂肪0.1克，胡萝卜素6.17毫克，维生素C78毫克，维生素B20.44毫克，烟酸0.6毫克，钙40毫克，磷80毫克，还含有多种维生素。...[更多]
