菜系及功能：家常菜谱
脆皮嫩鸡选料：光嫩鸡１只（约１２５０克）。
调料：黄酒２匙半，酱油４匙，葱段２５克，花椒盐、麻油各１５克。生油５００克（实耗５０克）。
脆皮嫩鸡的做法：
１．将鸡放在案板上，用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部（不可切破鸡腹），打开腹腔，挖除内脏，用刀面拍过，再在肉厚处捶剁几刀，使筋肉松弛一下。
２．将锅内加水７５０克，烧沸后将鸡腹部朝下放入，加黄酒、酱油、葱段，烧约１５分钟，至鸡呈金红色时捞出，并将鸡眼球挖出。
３．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸡放入炸约３分钟、至鸡皮黄亮时出锅，淋上麻油。
４．将鸡放在熟砧板上，用刀从腹部切开成两爿，再各剁成约０．５厘米宽的块，鸡翅和鸡腿各剁成３段，均放入盘中，与鸡颈及鸡头拼成鸡形。随跟花椒盐１小碟一起上桌。
脆皮嫩鸡特点：皮黄亮，外脆香里鲜嫩，鸡形完整美观。
脆皮嫩鸡关键：
１．必须把鸡身拍松，并在水沸后将鸡放入煮，至上色即捞出，以保持鲜嫩。
２．油炸时需用大火、热油，使外皮黄亮而香酥脆，但必须事先挖出眼睛，否则在热油中眼睛会膨胀爆炸，引起热油烫伤。
