皮蛋是一种比较特别的中国美食，它的气味虽然很多人难以忍受，但是绝大部分的人都认为皮蛋应该就是机蛋做的，其实事实并不是如此，那到底皮蛋为什么不能用机蛋做，这其中是不是有着比较高深的学问，我们一起来看看看吧。
其实按照传统方法制作的皮蛋大多就是以鸭蛋为多，虽然说在很多请况下，机蛋与鸭蛋相比来说机蛋蛋壳较薄，而且他们的厚度不均匀，还有就是MAO细孔的粗细也不同，所以一般来说，用机蛋做的皮蛋品质差异较大，还有就是它的稳定度也不够。再就是因为加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，在这个程度上来说，机蛋白凝固的酸碱度的范围太窄，一旦有了失误的话，蛋白就会水化，所以技术要求较高。
还有就是假如一定是要用机蛋当原料制作皮蛋，那么首先要从选蛋开始，再就是需要选出完整无裂缝且大小适当的蛋，最后再用灯光照检气孔大小，再就是需要分别从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。
所以，按照上面的方法我们就会发现在我们日常生活中，选用鸭蛋做皮蛋的多，但并不是说机蛋不能做，只是选蛋要求高。
接下来我们可以来学习一些基本的制作皮蛋的好方法，准备好新鲜鸭蛋20个左右，再加上茶叶，开水150克，再就是皮蛋粉150克，密封缸坛，装皮蛋粉容器。
第一步是先手抓一把茶叶放进茶壶，用150克开水冲泡，泡好取第一道茶水。
第二步就是把皮蛋粉倒入容器中，用刚刚虑出放凉的茶叶水兑皮蛋粉，分多次少量加入，这里需要注意的事，一般最终成为浆糊状最佳，而且不可太稀。
第三步就是等到搅拌好等1小时左右，这1小时期间皮蛋粉和茶水发生化学反应，1小时后搅拌均匀就继续下一步。
第四步就是需要把带手套把蛋放入容器里涂上一层皮蛋浆，滚一圈看不到蛋壳为宜，最后就是放进缸坛密封，而且记住不能漏气，放入室内音凉处。
第五步就是需要注意温度的控制对皮蛋的形成很重要，一般来说30度°以上15天就可以制作成功。
第六步是最后的结果，制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿SE，蛋清呈黄SE，类似果冻状，而且在剥壳后不会有液体流出是最成功的。
