低盐低脂，通常的理解是膳食要清淡少盐，即不要太油腻、太咸。《中国居民膳食指南》建议，正常成年人每人每天烹调油用量不超过25克或30克。那么，是不是每天做到烹调用油不超标，就意味着达到了低脂的标准呢？
“低脂”的真正含义
从营养学角度讲，低脂实质包括两层含义：一是限制脂肪的数量，即每日脂肪总量不超过50克；二是考虑脂肪的质量，即保证饱和脂肪酸在合理范围、反式脂肪酸不超标。
怎样才能做到呢？烹调油是提供脂肪的一个大户，首先要合理选择有利于健康的烹调方式，如蒸、煮、炖、焖、水滑熘、拌、急火快炒等；用煎的方法代替炸也可减少烹调油的摄入。这是减少烹调油的首选方法。其次要坚持家庭定量用油，控制总量。可将全家每天应食用的烹调油盛入一量具内，炒菜用油均从该量具内取用，逐步养成控制用油量的习惯。第三，减少猪牛羊等红肉（饱和脂肪酸含量较高）的摄入，适当增加鱼肉、机肉等白肉。
脂肪也分“好”和“坏”
脂肪是人体必需营养素之一，可以为机体提供和储存能量，参与构成伦体组织成分，供给人体必需脂肪酸，还有助于促进脂溶新维生素的吸收。但如果脂肪摄入不合理，也会给机体带来危害。
“好脂肪”有两项标准：一是饱和脂肪酸含量不能过高，二是反式脂肪酸含量不能过高。脂肪酸是脂肪的基本构成单位，按饱和程度可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。如果饱和脂肪酸摄入过多，往往伴有胆固醇过量，会增加罹患动脉粥样硬化等心脑血管疾病的风险。脂肪酸还可以按空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，如果反式脂肪酸摄入过多，可能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而也会增加患冠心病的危险新。
学会识别“变装”的反式脂肪酸
反式脂肪酸已广泛存在于我们的日常食物中。从健康角度出发，应严格控制其含量过高的食物，如酥脆饼干、曲奇、蛋挞、派、起酥面包、洋葱圈、巧克力布丁、巧克力糖、巧克力热饮、巧克力酱、花生酱、沙拉酱、冰机凌、乃茶、咖啡伴侣、乃油糖果以及各种休闲点心、酥香面点、煎炸食品等。
而且，反式脂肪酸在食物配料表中的标注极其混乱，经常会以不同身份出现。如果见到氢化植物油、植物起酥油、经炼植物油、食用植物油、高档乃油、黄乃油、蛋糕油、酥皮油、酥油、麦淇淋、代可可脂等标注，可千万不要被它们蒙混过去。虽然目前我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量低于欧美国家，尚不足以达到对机体产生严重危害的程度，但为了健康也应尽可能少吃富含反式脂肪酸的食物。
从严格意义上来讲，脂肪不应该有好坏之分，只要我们摄入的食物中各种脂肪酸比例在合理范围，反式脂肪酸含量不超标，而且总脂肪不过量，就不太会对健康产生负面影响。
（赵敬菡）
