康妃鸭（Confit of Duck）是一道经典法国大菜，在法国西南部已经流行了几个世纪，出生在巴斯克地区的法国作家Simin Palay在《La Cuisine Du Pays》一书里充满感情地讲述了这道家乡菜：“把瘦猪肉或者切成大块的家禽用盐揉搓，接着浸在盐水里，滤掉水分后晾干，放进调好味的油脂里文火慢炖。最后移入一个锅子里存储在干燥凉爽的地方”。说到这里，这位同学要问了：嗯，听起来不错，不过这西餐适合当年菜吗？按照洋洋的观点，这康妃鸭还真是年菜的最佳候选之一，为啥呢，且听洋洋慢慢道来。

“Confit”一词源于法语，就是“腌制、贮存”的意思，早年还没有电冰箱的时候，人们贮存食物的办法就是用盐或者糖腌制，不过呢即使经过这些处理，时间一长，因为空气的氧化作用，食物的风味依然会有所改变。于是大家就把肉类在动物油脂里慢慢炖熟，然后让油脂慢慢冷却凝结，这样就可以把空气隔离，而油脂里的风味也可以慢慢渗透到肉里面，贮存时间越长，风味反而会越好，这便是这种烹调方式魅力所在。因为康妃鸭做好之后可以长期储存，而且储存时间越长，风味反而越好，吃的时候只需要简单热一下就可以了，完全可以提前准备，用不着在大年三十忙得手脚发颤的时候还要为此分心，所以洋洋才要说，康妃鸭这道来自法兰西的风华绝代的美味菜肴，正是年菜的最佳候选之一。

其实类似的办法在中国也有，话说出生在河南的袁世凯特别爱吃黄河鲤鱼，而且还必须是开封一带的，进北京当了大总统之后依然如此。可是开封到北京路途遥远，而且当时没有火车直达，鲤鱼运到北京后早就变成臭鱼了。不过这难不倒当地官员，拍马溜须的冲动可以让大家迸发出无限的创造力：他们把活鲤鱼放入温热的猪油里面，鲤鱼很快窒息死去，而猪油凝结后就把空气隔离开来，让鱼的鲜味得到最大限度的保留，这样袁大总统就是在千里之外依然可以享受家乡美味了。当然，依洋洋愚见，这个办法只能在秋冬天气比较凉爽的时候奏效，不知道三伏天大总统想吃鲤鱼的时候该咋办哩。

许多食材都可以用这种办法烹调，比如猪肉、鸭或者鹅，最为常见的还是康妃鸭。因为烹调的时候需要使用鸭油，如果把整个鸭子放在锅里，就需要很多鸭油才能把它淹没，所以需要提前将鸭子分解成鸭腿和鸭胸，这样不但节省空间，而且腌制的时候也更容易入味。

跟鸡一样，鸭子也会受到沙门氏杆菌的污染，所以处理的时候最好放在一个烤盘里面，这样可以避免把整个台面弄脏。制作这道菜最好使用瘦一点的鸭子，就像照片里的这只。虽然澳洲人体重普遍超标，但是澳洲鸭子的体重一直控制得不错，要买比较肥的鸭子反而很难很难。究其原因就是澳洲法律禁止用填鸭的办法育肥，认为这种做法实在太残酷，有违人道。

分解鸭子从鸭腿开始，在鸭腿和鸭身相连的地方有个空腔，上面只蒙了一层皮，从这个部位把刀切进去，

就能看到鸭腿和腹壁，用手扭动一下鸭子的大腿，通过感觉找到大腿骨与躯干相连的位置，然后用力向后一扳，就能把大腿关节从躯干上拉下来。

顺势把刀切到鸭子的背部，

然后整个鸭腿就基本取下来了。

切鸭腿的时候需要注意鸭子后背靠近脊柱（就是手指的这个部位）的地方还有一块肉（Duck Oyster），非常嫩，尽量不要遗漏。

两条鸭腿取下来之后鸭子的后半截已经基本没什么东西了，提起鸭子，用手按住它的后腰，用力一扳，脊柱就会在这个部位断开，用刀从断开的地方把鸭子后半截切掉。这样下一步取鸭胸的操作会更容易一些。

把鸭子肚皮朝上摆在烤盘里，用手摸到它的胸骨，从胸骨的一侧下刀，一直切到肋骨，

然后顺着肋骨的方向推进，直到把整个鸭胸都取下来。康妃鸭只用到鸭胸和鸭腿，鸭子剩余的其它部位可以用来煮个汤。