凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类。米皮和面皮其实是两种不同的口感，就连调料也是不一样的，特别是辣椒油，也分别是两种味道。许多外地人其实连自己也不知道自己吃到的统称为凉皮的是米皮还是面皮。

在陕西，面皮的制作其实分了许多种，在这里给大家普及下我个人的理解。

1、酿皮。没有洗面过面筋的叫酿皮。现在许多人都简化了，统称为面皮。这种口感相对更筋道些，而且有小麦的香味。一般本地人或农家更喜欢这种。

2、面皮。洗过面筋的叫面皮，色泽上更加洁白透亮，因为其成份更多的是小麦的淀粉。所以口感更细滑些，外地人较喜欢。

3、擀面皮。擀面皮主要分布在陕西的宝鸡、岐山等地，口感更筋道，更有韧性。女生们的大爱。

4、烙面皮。也主要分布在陕西的宝鸡、岐山等地。面皮更薄，口感较硬，有嚼劲。也很受大家的喜欢。

5、米皮。是用大米磨成米浆后蒸制的。尤以秦镇米皮出名。

其实我也只会做前面的两种。但每一款都特别喜欢，特别是擀面皮，以前在宝鸡呆过一个多月，每天一碗是必须的，到现在还念念不忘呢。

今天要做的是面皮。

陕西凉皮的做法

1、和面，软硬适中。然后醒10分钟。

2、洗面筋，洗的时候水不要太多，因为要洗多次，我试了下，一般5至6次就能将面筋完全洗好

下图中右上角是洗了两次的面筋。这时候的面筋还有些松散，但是不要紧，随着洗的次数增加，它会慢慢团在一起的。

左下角是洗了五次的面筋，基本已经成形了。

每次洗面筋的水要收集起来，这是做面皮的原料了。

3、洗好的面筋水要沉淀3至4小时以上。如果条件允许可以放冰箱静置一晚上更好。

4、面皮水沉淀好以后上面会有一层黄色的水，将这层水倒掉，要留下少许水，和下面的白色沉淀物搅匀。