在家秘制纳西腊排骨的窍门
丽江美食多多，上星期放了两辑丽江的小吃，就有好几个博友留言提到了腊排骨。我觉得这个确实是说到了点子上了。虽然丽江有汽锅鸡、三文鱼火锅等极具地方特色的名菜，但给我的味蕾留下最深刻记忆的，也是莫过于纳西腊排骨了。
腊排骨采用高原农家的走地猪，卸下整扇的排骨后，将整副排骨丢入盐池当中腌制，再自然风干，腊排骨就算做好了。听上去虽然简单，不过却跟云南当地的物产、气候等条件密切相关，换做其他地方，就不见得能制作出如此美味的腊排骨。
纳西腊排骨最常见的做法是腊排骨火锅,乍一看汤汤水水的，毫不起眼，但入口却鲜香无比，令人回味无穷。腊排骨虽然经过腌制风干，但入口却不干不涩，食之竟然还带有新鲜排骨的鲜活劲。或许是腌制过的原因，肉味又经过了一定的浓缩，鲜味似乎更加的集中，一口咬下去，排骨本身的鲜香就一下子迸发出来。腊排骨还带有火腿的香味，虽然没有金华火腿那样浓，却是实实在在的，吃起来满嘴都会荡漾开来，确实是很享受的过程。
我们在丽江，几乎天天点腊排骨火锅吃，最后一天在丽江著名的“阿妈意”饭店，吃完晚餐后想着第二天就要飞回来，抱着试试看的心态，跟“阿妈意”的胖金妹领班商量，看能不能买些生的腊排骨带回去。照一般常规，饭店是不会允许客人带走自家秘制的食料的。可能这几天混的熟了，领班竟然爽快地答应了，还带我去他们家后厨参观。后厨走廊上挂满了整扇整扇白花花的腊排骨，胖金妹还给我介绍了他们家专门制作腊排骨的师傅，原来他们家还居然有一个师傅，不做其他菜，专做这道腊排骨的呢，可见这道菜在当地受欢迎的程度。胖金妹领班的热情简直让我有些受宠若惊，看来这趟绝对是赚大了！我于是赶紧向师傅请教了腊排骨的处理方法以及常规的几种制作方法。
纳西腊排骨火锅多采用云南特有的菌菇如松茸等做配料，但法无定法，其他地方也可以找些当地的特色菌类来配菜，我这里就用了蟹味菇和茶树菇等，也是很不错的哦。。。
主料：纳西腊排骨、蟹味菇、金针菇、茶树菇、蘑菇
1、茶树菇用冷水发透洗净；蟹味菇、金针菇、蘑菇洗净备用。
2、腊排骨切成约3厘米的小段洗净备用。
3、锅里加水煮沸，倒入少量的醋，放入腊排骨段约煮10分钟。
4、煮完的腊排骨取出后用冷水再次清洗干净。
5、把腊排骨和各种菇放入锅中，加入适量的清水、料酒、红辣椒，旺火煮开后转文火炖一个小时。
6、出锅前加入油菜心煮开后加入少量的鸡精就可以出锅啦。
非非小语
1、方法3和4很重要，特别是煮的时候加点醋，这样是为了能更好的吸出腊排骨里的盐分。这可是阿妈意饭店专做腊排骨的大师傅传授给我的窍门的哦。
2、记住这道菜无需另外再放盐了，腊排骨中的盐分足以使这道菜咸鲜适中了
纳西腊排骨食材搭配小提示
海带和排骨能一起吃:排骨配以海带炖食，可为患全身性或以四肢为主的局部性皮肤瘙痒患者解除痛苦
排骨和山楂能一起吃:有祛斑消淤功能
排骨营养价值
猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。...[更多]
