分解七项酱爆流程一次就成酱爆高手
酱爆菜要算是家常菜中难度较大的一道菜了。
大陆的家庭喜欢做“京酱肉丝”，台湾的家庭喜欢做“酱爆鸡丁”。
这二道酱爆菜肴，要算是二道中国酱爆的经典。都挺好吃的，大人孩子都爱吃。
无论大陆还是台湾，无论是肉丝还是鸡丁，
酱爆菜有七个相同的环节，掌握了七个环节，就能做出各种合格的酱爆菜。
1.第一步是码味：鸡丁切成1厘米见方的丁，加入料酒；鸡精；盐；甜面酱；码入底味。
2.第二步是打水：码味后的鸡丁，要分几次打入清水，直到打不进去为止。然后放蛋液；干淀粉抓匀。
3.第三步是滑油：锅中放宽油，油温100-120度即可放入鸡丁，变色后即可取出。
4.第四步是份量：酱汁的总量少了包不住鸡丁，酱汁的量多了鸡丁太稠糊。酱汁的体积为鸡丁的1/4-1/5.
5.第五步是调酱：5份的甜面酱；1份的海鲜酱；1份的沙司；3份的白糖；清水2份；少许酱油；鸡汁。
6.第六步是油量：炒酱的油多了，酱就包不住鸡丁，油少了酱就不亮。油量为酱汁体积的1/3.
7.第七步是炒酱：热锅热油后转小火，倒入酱汁要不停的搅拌1-3分钟，直到酱汁浓稠才可倒入鸡丁。
缺点：酱爆菜是厨师晋级的必考菜，要求锅中无多余的油，无多余的酱汁，难啊！
主料：鸡胸肉或鸡腿肉400克
辅料：黄瓜半根；大葱白少许；鸡蛋一个
调料：甜面酱5茶匙；海鲜酱一茶匙；番茄沙司一茶匙；白糖3茶匙；料酒一汤匙；酱油；淀粉；鸡汁少许
1.先看看原材料：鸡胸切成1厘米见方的肉丁；黄瓜去皮切成比鸡胸小的丁，葱白切片。
2.鸡胸码味上浆：400克鸡胸，加入一汤匙料酒；一茶匙甜面酱；反复抓匀入味。然后，向鸡胸中打水，大约3汤匙。直到碗内没有剩余的水。最后，打入半个鸡蛋液；一汤匙干淀粉抓匀上浆。
3.滑油：锅中放宽油，大约是鸡丁的二-四倍，油温在100-120度时，滑入鸡丁，先不要动。待淀粉凝固，用筷子划散，鸡丁变色时捞出，控油备用。
4.调酱和炒酱：调酱：酱的总量是滑油后鸡丁体积的1/4-1/5.本菜：甜面酱5茶匙；海鲜酱1茶匙；沙司1茶匙；白糖3茶匙；清水2茶匙；酱油；鸡汁少许炒酱：锅中放入酱汁总量1/3的植物油，加热后，转小火，倒入调好的酱汁，小火慢熬至粘稠。
