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玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5-10倍，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黄素等高营养物质，对人体是十分有益的。
玉米属禾木科植物五蜀黍，玉米籽粒由胚Ru、胚、皮、尖端等组成，其含量分别为82%、12%、5%、1%。玉米胚是种子的胚Ru，具有很高的营养价值，每100g中含脂肪4.6g以上、蛋白质8.2g、碳水化合物70.6g以上、粗纤维1.3g以上、钙17mg以上、铁2.0mg以上、磷21mg以上、尼克酸2.4mg以上、核黄素0.14mg以上。淀粉主要存在于胚Ru中，胚内含有大量的油脂和灰分。
