当我们享受美食的时候，酸甜苦辣咸等味道都能分辨的非常清楚，这就是人体的味觉，味觉是食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺机并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，传统上只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸；目前第五种味觉——鲜味被创新新的提出来。所以一般来讲味觉就包括上述五种味道了。那人为什么会产生味觉呢？
首先，味觉的产生有一定的结构基础。感受各种味道的器官是舌，感受味觉的主要是舌的味蕾，婴儿有10000多个味蕾，成伦有几千个，味蕾数量随年龄的增长而减少。味蕾主要分布在舌头表面的Ru状突起中，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。这是产生味觉的解剖结构基础。
其次，味觉的产生需要神经系统的传导。支配人的味蕾的脑神经是面神经、舌咽神经和M走神经。其中舌前2/3味觉感受器所接受的刺机，经面神经的鼓索支传递；舌后1/3的味觉由舌咽神经纤维传递；此外，舌后1/3的中部和软腭，咽和会厌味觉感受器所接受的刺机由M走神经传递，味觉经面神经，舌咽神经和M走神经的轴突进入脑干后终于孤束核，更换神经元，再经丘脑到达岛盖部的味觉区，经过大脑中枢的综合分析后反馈信息，产生不同的味觉。
这就是人产生味觉的原理所在，如果舌部位的味蕾发生异常，或者传导味觉的神经出现异常，都会引起味觉的减弱或者丧失。
