不炒糖色不过油的极品红烧肉—东坡肉

我家不吃红烧肉，唯有一样例外，那就是“东坡肉”。

十几年前青年东路有一家路边小店，老两口就只卖一味东坡肉，三种规格：全肥、全瘦、半肥半瘦，装在瓦罐中外卖，10元一罐儿，回头还能退罐。我下班路上总爱捎上一罐，能吃两三顿，那味道真是好吃，却不知是否正宗地道。后来老两口不做了，我家竟攒了一堆瓦罐没处退了。再吃是在济南一家招牌好大的浙江菜馆，看到样品摆得漂亮：一个个紫砂陶罐，一罐一块儿肉，很高级很诱人的样子。点来一尝，又粗又硬、满口肥油，当即吐出，心中糊涂，不知道东坡肉到底该是啥滋味了。某年去杭州，在西湖边儿的楼外楼吃饭，向服务员打听特色菜式，服务员脱口即说东坡肉，我说不好吃，服务员极力推荐，要我们一定得尝尝。好吧，先来一客——同样的紫砂陶罐，同样的一块肉，一入口中，满口肉香，肥肉不腻，瘦肉不柴，入口即化，比当年吃到的路边瓦罐又美味了许多——那才是苏东坡形容过的真正的“美”啊。

然而不能住在杭州，也不可能为了吃块儿肉专门跑到杭州，要想吃只能自己做。好吧，我查菜谱、找配方、看视频，买肉、炖肉；再买肉、再炖肉……还别说，折腾几回后，还真让我做出味道差不离儿的东坡肉了——

不放一滴水，只用上好的酱油和绍兴黄酒，调味只有冰糖和葱姜，也不用一滴油，只让五花肉自身的油脂去慢慢自浸自润，卯足火候，炖出肉皮金红油亮、入口软糯即化、让你吃了还想吃的极品红烧肉！

当年苏东坡用黄酒炖肉，犒劳疏浚西湖的民工和百姓，形容炖肉的方法——“少着水，慢着火，火候足时它自美。”当真是炖肉的真谛。

极品东坡肉

主料：上好带皮五花肉800g

调料：酱油100ml，绍酒300ml，冰糖40g，香葱、生姜适量

极品东坡肉的做法

1、五花肉整块儿焯水定型，中间翻面；

2、用刀刃反复刮蹭焯过水的肉皮，刮去杂质和细毛；

3、切成麻将大小的肉块；

4、砂锅底部铺上一层折断的竹签；

5、先铺上整棵的小葱和切成大片的生姜；

6、再码上肉块，此时肉皮朝下。

7、加入酱油；

8、加入绍酒；

9、加入冰糖；

10、上火，大火烧开后，转微火，盖上锅盖慢炖3个小时；

11、中间打开锅盖，将肉块翻面，这时肉皮朝上；

12、炖好后的肉块，小心移入耐热容器；

13、原汤汁去除葱姜和竹签，尽可能去掉表面厚厚的油脂，浇在肉块儿上；

14、蒸锅上汽后，放入肉块，表面盖上保鲜膜，大火蒸30分钟即可。