就像挤橙汁柠檬汁那样把番茄的种子和内部的汁液挤出来。这些种子汁液当然不要扔掉，放些糖拌一拌就是可以让夫妻反目兄弟打架的美味珍馐。
这个菜肴所需要的其实就是一个番茄壳，用刀把番茄壳切成小丁，切的时候要特别留意番茄的“南极”和“北极”部分，那里的组织比较硬，很难烹调，一定要细心切碎，否则就会给菜的口感带来突兀的感觉。
第三步：炒制洋葱丁、青椒丁和蕃茄丁。找一个比较小的平底锅（这里用的是18厘米的），稍稍预热后，倒入一大匙（15毫升）橄榄油，然后加入洋葱丁和青椒丁，不断翻炒。等到锅里的蔬菜发出“兹兹”声后，就降低火力，继续翻炒10-15分钟，直到洋葱丁变软，而且看起来半透明为止。这个过程需要注意控制锅子的温度，绝对不能让锅里的蔬菜表面变成焦黄色。
然后倒入切好的蕃茄丁，盖上锅盖加热5分钟，让蕃茄中的水分渗出。加热的时候必须严格控制火力，一定要使用小火，大火加热会让蕃茄渗出过多水分。然后敞开锅盖加热5分钟，把蕃茄渗出的大部分水分蒸发掉。
第四步，利用等待的时间制作青酱。先把九层塔叶子的叶柄去掉，
把6－7片比较大的九层塔叶子叠在一起，然后卷起来，用刀切成细丝，然后再切成碎末。
把九层塔末放进研钵里面，加入一瓣用压蒜器压碎的大蒜，用力研磨，直到九层塔跟大蒜结合成均匀细致的糊状物为止。
第五步，把前面腌制的茄子倒进滤篮里面，滤去多余水分。
再把茄丁用纸巾擦干，这样等会儿下锅之后就不过油滴飞溅了。
找一个比较厚的平底不粘锅，大火预热2分钟，然后倒入适量橄榄油，直到这些油脂在锅底形成3毫米左右的一个薄层。把擦干的茄丁放进锅子里面，注意，如果茄子太多，可以分两次烹调，因为锅底的茄子丁只能铺一层。煎制茄丁的过程大概需要8－10分钟，煎的过程中可以通过“颠勺”的办法或者利用硅胶工具翻动茄丁，让它们的各个表面均匀受热。烹调到位的标志就是茄丁变软，而且表面有些淡淡的金色黄色。
然后把前面炒好的洋葱青椒蕃茄丁倒入锅里，搅拌均匀后，小火加热10分钟，蒸发掉多余的水分，并且让不同食材的风味相互渗透。加热过程中，时不时轻轻翻动一下，动作务必非常轻柔，尽量使用硅胶工具，或者干脆通过“颠勺”实现，因为此时茄子已经非常软，非常嫩，操作不当很容易让它们失去形状。
出锅之前，尝一下味道，如有必要就再加些盐，然后关掉炉火，倒入前面作好青酱，搅拌均匀后再撒上切碎的欧芹作为装饰。咱们的青酱烩茄子就胜利完工了。
这道菜跟米饭自然是绝配，也可以作为肉类的配菜。如果一次吃不完（实际上不太可能发生哦），可以放在冰箱里面冷藏，吃的时候再加入一些新鲜的蕃茄丁翻炒一下，就能恢复鲜美丰腴的味道。
青酱烩茄子(2)食材搭配小提示
苦瓜和茄子能一起吃:苦瓜有解除疲劳、清心明目、益气壮阳、延缓衰老的作用。茄子具有去痛活血、清热消肿、解痛利尿及防止血管破裂、平血压、止咳血等功效，是心血管病人的理想菜蔬。若两者搭配食用，则能为人体提供更丰富的营养成分。
茄子和蛇肉能一起吃:茄子与蛇肉搭配食用，有凉血祛风、消肿止痛的功效。适用于高血压病、动脉硬化症、冠心病、心绞痛、心源性水肿、风湿性关节炎。
茄子营养成分
茄子，又名落苏。茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素Bl、维生素B2、烟酸、维生素P、维生素E，并含生物碱等营养成分。茄子在蔬菜中营养素含量中等茄子食疗药效◆茄子中富含的维生素E既可抗衰老，又可提高毛细血管抵抗力，防止出血；维生素...[更多]
