舌尖上的中国第二季第五集相逢中提到了上海炸猪排，我反复看了2遍，那金黄酥脆的猪排沾上辣酱油的场景让我有试一把的冲动。片中提到的长粒面包糠这里没有卖的，就用普通的面包糠代替，我想口感应该差不多吧。要想把猪排炸的肉质鲜嫩，口感酥脆我觉得有三点很关键，我在博文最后做了总结。
上海炸猪排
主料：通脊肉
调料：胡椒粉、黄酒、盐、蛋液、淀粉、面包糠、油
蘸料：上海辣酱油、番茄沙
上海炸猪排的做法
1、通脊肉洗净后切厚片；
2、用肉锤将肉片拍薄。肉质拍松；
3、拍好的肉片用胡椒粉、少许黄酒和盐腌制入味（我腌了约4小时）；
4、准备好蛋液、玉米淀粉、面包糠；
5、将肉片先沾蛋液再沾淀粉，重复2次后沾蛋液后沾上面包糠（用手将面包糠按实避免炸的时候脱落）
6、锅中倒油，油温至6成时将猪排放入油中高温炸到猪排定型，表面微黄时转中小火把猪排炸熟即可；
7、吃的时候沾上海辣酱油。（我觉得沾番茄沙司也很好吃）
特别提示
1、通脊肉要有肉锤将肉质拍松，这样炸好的猪排才嫩；
2、猪排不要太薄，否则炸好的猪排口感不嫩；
3、炸猪排的时候油温很关键，先用高温定型快速锁住水分，再转小火慢慢炸熟，这样猪排较嫩。
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