爸爸做的松鼠鳜鱼，刀工精湛，鱼肉炸酥后一根根支楞着，刚刚从热油里捞出的鱼肉淋上大甜酸的红亮糖醋汁儿，会“吱吱吱”地叫，从形态和声音上都像极了可爱的小松鼠。从厨房端到宴席上，绝对霸气外露，流光溢彩，成为满堂叫好的镇席之宝。趁热吃一口，裹着酸甜糖醋汁儿的鱼肉外酥内嫩，鳜鱼本身的鲜美被彻底激发出来。这道松鼠鳜鱼一定是席间最抢手的大菜。
松鼠鳜鱼
材料：鳜鱼，蕃茄酱，盐，大红浙醋，白糖，鸡蛋，玉米淀粉,姜丝，绍酒
松鼠鳜鱼的做法
1.鳜鱼去鳞腮内脏洗干净。
2.沿着鱼鳃后面砍去鱼头。
3.沿着鱼背下刀，片下腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。
4.砍掉背脊大刺，片下腹部肋间刺。
5.腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。
6.接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。
7.鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了。
8.鱼肉用一勺盐和三勺料酒抓腌大约半小时左右。
9.鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。
10.调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。
11.准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟。鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。
12.宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上。用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子。
特别提示
1.鳜鱼应该选用2斤左右的比较好。肉厚切出来的花会更均匀更细长。鳜鱼是鲈形目，没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺，非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼，青草鲢鳙，鲤鲫鳊鲂，这八大家鱼都不合适。
2.鳜鱼刺有微毒，操作时我都用干净布铺在鱼身上操作。
3.切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。
4.用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观，二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。
5.用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽，没有红醋可以用白米醋代替。
6.二次油炸，鱼肉酥壳口感更好。
7.刀工，我的软肋啊。鳜鱼肉质非常细嫩，不比普通鱼那么好切。这个只能多练练了。
