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秘制烟火叉烧的做法的做法
更新时间:2016-10-07 17:59

公布了配方,各种用料的配比经过多次实践和调整,个人觉得可以秒杀酒楼的出品,已经有朋友做了并且狂赞。做好叉烧有四个关键点,一是选肉,二是腌料,三是烤制,四是刷蜂蜜,咱们一个一个来说。

一、选肉:烤叉烧最好选用梅头肉或者猪颈肉,这两种肉质都呈雪花状,其中梅头肉带点点筋和少许的肥,烤出来滑嫩多汁还有点嚼劲,感觉特别好。

二、腌料:市售的叉烧酱味道太单调,过甜,但是完全不用也差点味,不必纠结添加剂的问题,我们日常用的各种酱料调味品包括酱油都有添加剂,在可控的范围内就OK。我的配方是这样的:600克肉,叉烧酱满满2勺,蚝油2勺,生抽3至4勺,姜蒜汁2勺。其中姜蒜汁是用5份蒜1份姜一起捣烂,加水浸泡10分钟后过滤出的汁。

三、烤制:无论是烤叉烧、鸡翅、鸭子、排骨等一定不要包锡纸,也不要用烤盘,要用烤网,不要怕弄脏烤箱,要让肉类受热后渗出的血水和油脂顺利的滴下去,焖在里面会有血腥气,这也是我每次发烤肉菜谱都会强调的。不用担心肉类会干或者柴的问题,正确的腌制方法和合适温度、时间,烤出的肉里面一定是滑嫩多汁的。

四、刷蜂蜜:烤肉离不开蜂蜜,尤其是叉烧这种带甜口的肉,蜂蜜不只增加甜度,上色效果也特别棒,刷蜂蜜后烤出来的肉上面附着一层油亮粘润的汁液,散发出阵阵蜜香,很诱惑。蜂蜜并不是一开始就刷上,大约在烤15分钟之后,肉里的血水已经基本出干净,没有血腥气了再刷,肉的两面都要刷到,并且要反复刷两次。

秘制烟火叉烧

用料:梅头肉600克,叉烧酱2大勺,蚝油2平勺,生抽3大勺,姜蒜汁2平勺。

表面刷料:蜂蜜1大勺。

这里的勺是家里喝汤用的瓷勺,大勺是指满勺,平勺不满。

秘制烟火叉烧的做法

秘制烟火叉烧的做法

1、梅头肉洗干净沥干水分,切长条放大盆中。

2、姜和蒜以1:5的比例捣碎后加将将没过表面的水浸泡10分钟。

3、盆中加入满满2勺叉烧酱。

秘制烟火叉烧步骤1-3

4、加2平勺蚝油。

5、加3大勺生抽。

6、将泡好的姜蒜汁过滤加入。

秘制烟火叉烧步骤4-6

7、用手将所有腌料抓匀并稍做按摩,做完这一步,我通常是盖上保鲜膜,放冰箱冷藏腌制一晚。腌制后的肉更入味,汁液也更充沛。如果着急的话,建议第一步增加一个给肉戳洞的步骤,并且按摩时间要延长。

8、将肉取出放烤网上滴去多余的汁,同时烤箱预热200度。

9、送入预热好的烤箱。

秘制烟火叉烧步骤7-9

10、15分钟后取出刷蜂蜜,正反两面都要刷到,同时将肉翻个面再烤。

11、送入烤箱继续烤约10分钟,再次取出正反两面刷蜂蜜,将肉再次翻面。这时候如果表面有焦点,可将上管温度调至180度。

12、再烤约5分钟即可,取出后将表面突出的焦黑点点切掉就行了。

秘制烟火叉烧步骤10-12

秘制烟火叉烧

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