2
胚芽米是按大米的加工阶段和加工程度不同分类出来。
稻谷去除稻壳后之稻米，我们称之为糙米，营养价值较胚芽米和白米较高，但煮食时间需要较长，口感粗糙不易消化。糙米经过继续加工，去除糠层保留胚及胚Ru，这就是胚芽米，是糙米和白米的中间产物。糙米经继续加工，碾去皮层和胚(即细糠)，基本上只剩下胚Ru，就是我们平时食用的白米或大米。
胚芽虽然只占有大米重量的5%左右，却聚集了大米66%以上的营养，因此胚芽米拥有“米中贵族”的美称。
胚芽米是用糙米加工出来的，但是由于加工难度大，营养价值很高，是普通大米的几倍，因此价格也是比较高的。
