油发的作用和方法油发的作用和水发不同。水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态。油发的原理是：（1）油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒摩胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。（2）油能溶解胶原蛋白及其它胶体，使肽链之间的连接发生断裂，胶元的结构破坏，原料松蔬，易于膨胀。这种油温一般在60度左右，故油发时，一般原料要用温泡浸泡。油发一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
