1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段儿，姜对鸡肉有脆嫩的作用；腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一定用冷水，目的是让鸡肉的内外同时受热成熟；

　　2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫；

　　3.然后转中火煮5-7分钟（如果鸡肉重量不超过一斤的话这时煮7分钟就可以了但一定要根据实际情况来掌握时间哈）煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩；补充一下我的鸡是一斤半的我煮了差不多12分钟加盖焖了15分钟

　　4.利用焖的时间来做红油：起一油锅加入比平时炒菜稍多的油中火烧热放进葱、姜、蒜、花椒一起炸香。同时准备一个耐热的容器放入2勺辣椒面，待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速捞出，油倒入辣椒面里这样既是红油了（也可以用咱们的漏网直接隔离）；

　　5.鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性，也可以捞出自然晾凉之后抹上一层香油这样会让鸡肉外皮脆嫩有嚼头；

　　6.将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在斩件后的鸡肉上，最后淋上两勺红油撒一点芝麻和香葱即可。