炒菜可不容易，里面学问大着哩!想要做出美味又健康的菜，快看看以下陋习和坏习惯，你有没有。
3大炒菜陋习
1、蔬菜先切后洗。洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶新维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。
2、切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。
3、做菜先过油。这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。
4个炒菜坏习惯
坏习惯一： 炒菜后不刷锅接着炒
这是大多数的通用生活习惯之一。刚炒过机蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点油接着炒其他的菜，这样既省钱也省油，一举两得。刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗……
然而事实却不是这样，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。
正确做法：建议大家不要舍掉刷锅这一步骤，为了健康和菜的好卖相，还是洗刷刷起来吧!
坏习惯二：炒完菜马上就关油烟机
菜马上就要出锅了，关火、关抽烟机、盛菜，一系列的动作一气呵成，一道菜宣告完成。然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。如果是火特别大，菜烧焦的话，更会引起有害物质释放，特别是对呼吸系统产生危害，有可能有有发肺癌的可能。
因为在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。
正确做法：炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气ti完全排出。另外，在炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
坏习惯三：油冒烟时才下锅
怎么看油是否热了？很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但是这样做健康吗？专家指出，油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。
此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶新维生素受到破坏，而且，其中人ti中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。
正确做法：营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人ti是有害的。
坏习惯四：剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。使用多次用过的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。食物油最好只用一次，在控制好油温请况下，最多2-3次。由此看来，在街边的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!
正确做法：在食用油的选择方面，专家指出，从食用油的来源来说，主要有动物新和植物新。日常生活中尽量少用动物新油脂，在总量控制的基础上，选用植物油。
从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油，因其含有一些化学加工过程中残留的有害化学物质，虽然在安全范围内，但少摄入为好。
专家炒菜秘诀
炒菜时的不当行为可能会产生致癌风险，专家给出了炒菜三字经：小火炖、中火炸、大火炒。简单的9个字，把炒菜的秘诀囊括其中，那么，具ti是怎么样的呢？
1、小火炖。炖肉炖排骨时要用小火。而且食材越大块，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，而里面却仍然嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。
2、中火炸。油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会TUO落。
正确做法：最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。如果是制作香酥机等不需要挂糊的菜肴时，则要提前蒸或煮至八成熟，用水冲净表面的油和胶质，控净水分(以免爆油，造成烫伤)。然后先用旺火炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
3.旺火适合涮或炒。如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜SE更好看，口感更脆嫩。
这样看来，咱涮火锅可要用大火啊!
小贴士：
小编在这里要温馨提醒各位，专家研究发现，用橄榄油炒菜更健康!
不少人认为蒸煮食物比煎炸食物更健康，但是研究人员用实验研究表明，与用水或者油水混合物烹饪蔬菜相比，用橄榄油烹调蔬菜能使石材增加有益健康的酚类化合物!
所以，为了你和家人的健康，多用橄榄油吧!
以上的小陋习和坏习惯你都有吗？为了你和家人的健康一定要改正哦!
(责编：李彦增、聂丛笑)
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